Omlós, fokhagymás sült sertéshús szaftosan

Az omlós, fokhagymás sertéssült igazi házias klasszikus. A kívül aranybarnára pirult hús lassú párolás közben teljesen megpuhul, a hagyma és a fokhagyma pedig sűrű, ízes szafttá fő. Sertéstarjából különösen szaftos lesz, de sertéslapockából is nagyon finom, tartalmas étel készíthető.

Friss kenyérrel tunkolva, krémes burgonyapürével, főtt burgonyával vagy párolt káposztával is tökéletes. Másnap újramelegítve még intenzívebb lesz az íze, mert a fokhagyma és a fűszerek addigra még jobban összeérnek.

Hozzávalók 4–6 adaghoz

A fokhagymás sertéshúshoz

Tálaláshoz

A sertéstarja márványozottabb, zsírosabb húsrész, ezért különösen szaftos lesz. A lapocka soványabb, de lassú párolással szintén omlósra készíthető. Ha lapockát használunk, ügyeljünk arra, hogy ne főzzük el róla teljesen a szaftot.

A sertéshús előkészítése

A sertéshúsról eltávolítjuk a vastagabb hártyákat és az esetleges keményebb inakat. A kisebb zsíros részeket érdemes meghagyni, mert ezek segítenek megőrizni a hús szaftosságát.

A húst körülbelül 4–5 centiméteres kockákra vágjuk. Ne vágjuk túl apróra, mert a hosszú párolás során a kisebb darabok könnyebben szétesnek és kiszáradhatnak.

A húsdarabokat papírtörlővel alaposan szárazra töröljük. A száraz felület fontos, mert így a hús jobban pirul, és szebb, ízesebb kéreg alakul ki rajta.

Ha a húst megmossuk, csak gyorsan öblítsük le, majd azonnal töröljük teljesen szárazra. A nyers hús öblítésekor ügyeljünk arra, hogy a víz ne fröccsenjen szét a mosogató és a munkafelület körül.

A húst közvetlenül a pirítás előtt sózhatjuk és borsozhatjuk, vagy csak a párolás megkezdésekor ízesítjük. Ha előre sózzuk, ne hagyjuk hosszú ideig szobahőmérsékleten.

A hagyma és a fokhagyma előkészítése

A vöröshagymát meghámozzuk, félbevágjuk, majd vékonyabb szeletekre vagy kisebb cikkekre vágjuk.

Nem szükséges nagyon finomra aprítani, mert a hosszú párolás alatt a hagyma úgyis szinte teljesen szétfő a szaftban.

A fokhagymagerezdeket meghámozzuk.

A gerezdek felét egészben hagyhatjuk, a nagyobb darabokat félbevághatjuk. A fokhagyma másik felét finomra zúzhatjuk, így az íze intenzívebben belefő a szaftba.

Ha lágyabb fokhagymás ízt szeretnénk, a gerezdeket egészben adjuk az ételhez. Ha erőteljesebb, karakteresebb ízre vágyunk, a fokhagyma egy részét a főzés végén adjuk hozzá.

A hús körbepirítása

Egy nagyobb, vastag aljú lábast vagy mélyebb serpenyőt felhevítünk.

Hozzáadjuk a sertészsírt vagy az olajat.

A sertészsír különösen jól illik ehhez a hagyományos ételhez, mert gazdagabb ízt ad. Semleges ízű étolajjal is elkészíthető, de az olaj ne legyen túl aromás.

A húsdarabokat több részletben a forró zsiradékba tesszük.

Ne zsúfoljuk túl az edényt. Ha túl sok hús kerül egyszerre a lábasba, a hőmérséklet leesik, és a hús pirítás helyett levet engedve párolódni kezd.

A darabokat minden oldalukon aranybarnára pirítjuk. Ez oldalanként körülbelül 2–3 percet vesz igénybe.

Nem szükséges a húst teljesen átsütni, mert később a szaftban fog megpuhulni. A pirítás célja az ízes kéreg kialakítása.

A megpirult húsdarabokat ideiglenesen tányérra szedjük.

A lábas alján maradt barna, pirult részeket ne kaparjuk ki és ne öntsük ki. Ezek adják majd a szaft gazdag, húsos ízét.

A hagyma és a fűszerek hozzáadása

A hús után ugyanabba a lábasba tesszük az apróra vágott vöröshagymát.

Közepes lángon 4–5 percig pirítjuk, amíg megpuhul és enyhén üvegessé válik.

Ha szükséges, adhatunk hozzá még egy kevés zsírt vagy olajat, de ne használjunk túl sokat, mert a hús és a tarja maga is engedhet zsiradékot.

A hagymához adjuk az egészben hagyott vagy félbevágott fokhagymagerezdeket, majd 30–60 másodpercig együtt pirítjuk.

A fokhagymát ne barnítsuk meg, mert keserűvé válhat.

Ezután hozzáadjuk a sót, a fekete borsot, az őrölt köményt és a majoránnát.

A pirospaprika hozzáadása előtt a lábast rövid időre lehúzzuk a tűzről.

A pirospaprikát a forró zsiradékban ne pirítsuk hosszan, mert könnyen megég és keserű ízt ad. Keverjük a hagymás alaphoz, majd szinte azonnal öntsük fel folyadékkal.

Aki szeretne, egy babérlevelet is tehet az ételbe. A babérlevél enyhe, meleg fűszeres ízt ad, és jól illik a hagymás-fokhagymás sertéshúshoz.

A hús lassú párolása

A megpirított húsdarabokat visszatesszük a hagymás fűszeralapba.

Felöntjük 200 ml vízzel vagy húsalaplével.

A folyadék ne lepje el teljesen a húst. Elég, ha az edény alján körülbelül 1–2 centiméter magasan áll. A hús és a hagyma később további levet engedhet.

A lábast lefedjük, majd alacsony hőfokon pároljuk.

A párolási idő körülbelül 75–100 perc, de a pontos idő függ:

A húsnak nem lobogva, hanem csendesen gyöngyözve kell párolódnia.

Ha túl erősen forr, a hús külső része szétfőhet, miközben a belseje még rágós marad. Az alacsony, egyenletes hőfok segít abban, hogy a kötőszövetek lassan feloldódjanak, a hús pedig omlóssá váljon.

Körülbelül 20–25 percenként óvatosan átkeverjük.

Ha a szaft túlságosan elfőne, kevés forró vizet vagy alaplevet öntünk alá. Ne adjunk hozzá egyszerre sok folyadékot, mert a végén nehezebb lesz besűríteni a szaftot.

A hús akkor megfelelő, ha villával vagy hegyes késsel könnyen átszúrható. A sertéshúsnak teljesen át kell sülnie, de az omlósság szempontjából az a döntő, hogy a hús könnyen szétváljon a rostjai mentén.

A szaft befejezése

Amikor a hús már teljesen megpuhult, levesszük a fedőt.

Néhány percig tovább főzzük, hogy a felesleges folyadék elpárologjon, a hagyma pedig sűrűbb, tartalmasabb szafttá alakuljon.

A fokhagymagerezdek egy részét villával szétnyomhatjuk.

A szétnyomott fokhagyma természetesen sűríti és intenzívebbé teszi a szaftot. Ha rusztikusabb állagot szeretnénk, hagyjunk néhány gerezdet egészben.

Ha a szaft túl sűrű lenne, kevés alaplével vagy vízzel lazíthatjuk.

Ha túl híg marad, fedő nélkül főzzük tovább. Liszt vagy keményítő hozzáadására általában nincs szükség, mert a hagyma és a szétnyomott fokhagyma szépen besűríti.

A végén megkóstoljuk, és szükség szerint sóval, borssal vagy kevés majoránnával igazítunk az ízén.

A babérlevelet tálalás előtt eltávolítjuk.