A szaftos marhasteak krémes gombamártással egyszerűen elkészíthető, mégis elegáns, éttermi hangulatú fogás. A magas hőfokon röviden pirított marhahús kívül aranybarna kérget kap, belül pedig szaftos és puha marad. A vajon pirított csiperke, a fokhagyma, a mustár és a tejszín gazdag, selymes mártássá áll össze a serpenyőben maradt ízletes húspörzsanyaggal.
A recept sikerének legfontosabb feltétele a jó minőségű, megfelelő vastagságú hús, a forró serpenyő és a pihentetés. A steaket nem érdemes túl gyakran forgatni vagy nyomkodni, mert így értékes húslé távozhat belőle.
Hozzávalók 4 személyre
A marhasteakhez
- 4 vastag szelet marhabélszín vagy hátszín
- 2 evőkanál olaj
- 15 g vaj
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
A krémes gombamártáshoz
- 300 g csiperkegomba
- 1 kisebb fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 15 g vaj
- 100 ml marhahús-alaplé
- 250 ml főzőtejszín
- 1 teáskanál mustár
- 1 teáskanál szárított vagy friss kakukkfű
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
- kevés friss petrezselyem
Tálaláshoz
- sült burgonya
- burgonyapüré
- steakburgonya
- párolt zöldbab
- friss saláta
- sült zöldségek
- ropogós kenyér
- kevés friss kakukkfű vagy petrezselyem
A bélszín puhább és soványabb húsrész, míg a hátszín kissé karakteresebb marhahúsízt ad, és megfelelő sütés mellett szintén nagyon szaftos marad. A hússzeletek lehetőleg legalább 2,5–3 centiméter vastagok legyenek. A túl vékony szeletek gyorsan túlsülnek, és nehezebb rajtuk szép kérget kialakítani anélkül, hogy kiszáradnának.
A hús előkészítése
A steakeket sütés előtt körülbelül 20–30 perccel kivesszük a hűtőből.
Nem szükséges teljesen szobahőmérsékletűre melegíteni őket, de ne jéghidegen kerüljenek a forró serpenyőbe. A kissé temperált hús egyenletesebben sül.
A hússzeleteket papírtörlővel alaposan szárazra töröljük. Ez nagyon fontos lépés, mert a nedves hús felülete inkább párolódik, mint pirul.
A hússzeletek szélén lévő vastagabb hártyákat eltávolíthatjuk. Ha a hús szélén zsíros perem található, néhány helyen sekélyen bevághatjuk. Így sütés közben nem fogja összehúzni a szeletet.
A steakeket közvetlenül sütés előtt sózzuk és frissen őrölt fekete borssal megszórjuk. A sót egyenletesen oszlassuk el a hús mindkét oldalán.
Aki szeretné, a húst már 30–60 perccel sütés előtt is megsózhatja, majd hűtőben pihentetheti. Ezt követően sütés előtt ismét szárazra kell törölni. Ha nincs idő erre, a közvetlenül sütés előtti sózás is tökéletesen megfelelő.
A húsra ne szórjunk túl sok fűszert. A jó marhasteak esetében a só, a bors, a pirult kéreg és a hús saját íze áll a középpontban.
A gomba és a zöldségek előkészítése
A csiperkegombát megtisztítjuk.
A földes részeket késsel levágjuk, majd a gombát nedves papírtörlővel áttöröljük. Ha szükséges, gyorsan leöblíthetjük, de ne áztassuk vízben, mert könnyen magába szívja a nedvességet.
A nagyobb gombafejeket felszeleteljük, a kisebbeket félbevágjuk vagy negyedeljük.
Ne vágjuk túl vékonyra a gombát. A vastagabb szeletek pirítás után kellemesebb, húsosabb állagúak maradnak.
A vöröshagymát meghámozzuk, majd finomra aprítjuk.
A fokhagymát meghámozzuk, és fokhagymanyomón áttörjük vagy nagyon finomra vágjuk.
A friss petrezselymet megmossuk, szárazra töröljük, majd finomra aprítjuk.
A marhahús-alaplevet készítsük a serpenyő mellé, hogy a sütés után gyorsan fel tudjuk önteni vele a visszamaradt pörzsanyagot.
A serpenyő felforrósítása
A steak sütéséhez vastag aljú serpenyőt használjunk. Az öntöttvas serpenyő különösen alkalmas erre, mert jól megtartja a hőt, de egy vastagabb rozsdamentes acél serpenyőben is kiváló eredményt érhetünk el.
A serpenyőt szárazon, magas hőfokon alaposan felforrósítjuk.
A serpenyő akkor elég forró, ha a hús behelyezésekor azonnal erőteljes sercegést hallunk. Ne tegyük a húst langyos serpenyőbe, mert nem alakul ki rajta szép kéreg.
A serpenyőbe öntjük az olajat, majd hozzáadjuk a vaj felét.
Az olaj megemeli a vaj füstölési pontját, a vaj pedig gazdagabb ízt és szebb barnulást ad. Ha a vaj azonnal füstölni kezd, a hőfok túl magas. Ilyenkor röviden húzzuk le a serpenyőt a tűzről, vagy csökkentsük a hőmérsékletet.
A steakek sütése
A hússzeleteket a forró serpenyőbe helyezzük.
Ne zsúfoljuk túl az edényt. Ha a négy steak nem fér el kényelmesen egymás mellett, süssük őket két részletben. A túlzsúfolt serpenyő lehűl, és a hús nem pirul, hanem levet engedve párolódni kezd.
A steakeket az első oldalukon körülbelül 3–4 percig sütjük, a hús vastagságától és a kívánt átsültségtől függően.
Sütés közben ne mozgassuk a húst folyamatosan. Hagyjuk, hogy a felületén kialakuljon a barna kéreg.
A steaket akkor fordítsuk meg, amikor az alsó oldala már szép aranybarna. A fordításhoz húslapátot vagy fogót használjunk. Villával ne szúrjuk meg, mert a húsból értékes lé folyhat ki.
A másik oldalon szintén körülbelül 3–4 percig süssük. A sütési idő függ:
- a hússzelet vastagságától
- a serpenyő hőmérsékletétől
- a hús kezdeti hőmérsékletétől
- a kívánt átsültségtől
- attól, hogy bélszínt vagy hátszínt használunk
A steak oldalát is röviden megpiríthatjuk, különösen akkor, ha vastag zsíros perem található rajta. Fogóval tartsuk a szeletet az oldalára, és 30–60 másodpercig pirítsuk.
A sütés vége felé a steakeket megöntözhetjük a serpenyőben lévő vajas zsiradékkal. Ez különösen finom ízt ad a kéregnek.
Aki szeretne, a vajhoz egy félbevágott fokhagymagerezdet vagy friss kakukkfüvet is adhat a sütés utolsó percében. Ezek aromája beleolvad a vajba, majd a hús felületére kerül.
A steak átsültsége
A sütési idő helyett a legpontosabb ellenőrzési módszer a húshőmérő használata.
A hőmérőt a steak oldalán, a szelet legvastagabb részének közepébe szúrjuk.
Körülbelüli célhőmérsékletek sütés után:
- rare: 48–50 °C
- medium rare: 52–54 °C
- medium: 56–60 °C
- medium well: 61–64 °C
- well done: 68 °C fölött
A hús pihentetés közben még néhány fokot emelkedhet. Ezért a steaket érdemes valamivel a kívánt végső hőmérséklet előtt kivenni a serpenyőből.
Ha nincs húshőmérőnk, a hús rugalmasságából is következtethetünk az átsültségre, de ez kevésbé pontos. A medium rare steak középen rugalmas és puha, a medium steak kissé feszesebb, a teljesen átsült hús pedig határozottan keményebb tapintású.
A szín ellenőrzéséhez ne vágjuk fel rögtön az összes steaket, mert ezzel a hús sok levet veszíthet. Ha bizonytalanok vagyunk, egy szelet szélén végezhetünk kis ellenőrző vágást.
A steakek pihentetése
A kész steakeket tányérra vagy rácsra helyezzük, majd 5–10 percig pihentetjük.
A pihentetés alatt a hús belsejében lévő húslé egyenletesebben oszlik el. Ha a steaket azonnal felvágjuk, a lé nagy része a tányérra folyhat, a hús pedig szárazabbnak tűnhet.
A steakeket ne takarjuk le szorosan alufóliával, mert a gőz felpuhíthatja az aranybarna kérget. Ha szükséges, csak lazán helyezzünk rájuk fóliát.
A pihentetés ideális időpont a gombamártás elkészítésére. Amíg a hús pihen, ugyanabban a serpenyőben elkészíthetjük a mártás alapját.
