Szaftos marhasteak krémes gombamártással

A gomba pirítása

A steak sütéséhez használt serpenyőt nem kell elmosni. A serpenyő alján maradt barna, pirult részek koncentrált ízt tartalmaznak, és ezek adják a mártás egyik legfontosabb alapját.

Ha a serpenyőben nagyon sok zsiradék maradt, egy részét leönthetjük. Kevés olaj és vaj maradjon az edényben.

A serpenyőt közepes vagy közepesen erős hőfokra állítjuk.

Hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, és szükség esetén a maradék vajat is.

A gombát néhány percig pirítjuk, amíg aranybarna színt kap. Ne sózzuk meg rögtön az elején, mert a só vizet von ki belőle, és a gomba inkább párolódni kezdhet.

A gombát időnként átforgatjuk, de ne kevergessük folyamatosan. A felületének időre van szüksége ahhoz, hogy megpiruljon.

Ha túl sok gomba került a serpenyőbe, két részletben is piríthatjuk. A gomba sütés közben összeesik, de az elején sok helyet foglal.

Amikor a gomba aranybarna, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát.

A hagymát 2–3 percig együtt sütjük, amíg megpuhul és enyhén üveges lesz.

Ezután hozzáadjuk az áttört fokhagymát, és további 30–40 másodpercig pirítjuk. A fokhagymát ne barnítsuk meg, mert keserű ízt adhat.

A gombát és a hagymát kevés sóval, fekete borssal és kakukkfűvel ízesítjük.

A serpenyő felöntése

A gombás alaphoz hozzáöntjük a marhahús-alaplevet.

Fakanállal vagy spatulával fellazítjuk a serpenyő alján lévő pirult részeket.

Ezt a folyamatot deglazálásnak is nevezik. A folyadék feloldja a hús sütésekor kialakult barna pörzsanyagot, amely mélyebb, intenzívebb ízt ad a mártásnak.

Az alaplevet 2–3 percig forraljuk, amíg kissé besűrűsödik és a mennyisége csökken.

Hozzáadjuk a mustárt, majd alaposan elkeverjük.

A mustár enyhe csípőssége és savassága ellensúlyozza a tejszín gazdagságát. Használhatunk dijoni, angol vagy enyhe csemegemustárt is.

A mustárt fokozatosan adjuk hozzá. Egy teáskanál általában elegendő, de erőteljesebb íz esetén még egy kevéssel növelhetjük a mennyiségét.

A tejszínes gombamártás elkészítése

A gombás alaphoz lassan hozzáöntjük a főzőtejszínt.

Közben folyamatosan keverjük, hogy a mártás egynemű maradjon.

A hőfokot alacsonyra állítjuk, és a mártást 5–7 percig gyöngyözve főzzük.

Ne forraljuk erősen, mert a tejszín kicsapódhat, a mártás pedig szemcséssé válhat.

A mártás fokozatosan sűrűsödik. Akkor megfelelő, ha bevonja a kanál hátát, de még könnyen folyik.

Megkóstoljuk, majd szükség szerint sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük.

A sót csak a végén állítsuk be, mert az alaplé és a mustár is tartalmazhat sót, a mártás pedig a beforralás során koncentrálódik.

Ha a mártás túl sűrű:

Ha túl híg:

A gombamártást friss petrezselyemmel is kiegészíthetjük. A petrezselyem egy részét a főzés végén keverjük bele, a maradékot pedig tálaláskor szórjuk a tetejére.

A steakek visszahelyezése

A pihentetett steakeket visszatesszük a kész gombamártásba.

A hússzeleteket csak 1–2 percig melegítsük a szószban. Nem szükséges újra megfőzni őket, a cél csupán az, hogy átvegyék a mártás aromáját, és ismét kellemesen melegek legyenek.

A steakeket egyszer megfordíthatjuk, hogy mindkét oldalukat érje a mártás.

Ne hagyjuk őket hosszasan a tejszínes szószban, mert az eredetileg szaftos hús túlsülhet.

A mártást közvetlenül tálalás előtt kóstoljuk meg még egyszer. Ha szükséges, kevés borssal, mustárral vagy néhány csepp citromlével frissíthetjük.

Tálalás

A steakeket tányérokra helyezzük.

Bőségesen kanalazunk rájuk a krémes gombamártásból. A mártást külön tálkában is kínálhatjuk, hogy mindenki saját ízlése szerint adagolhassa.

A tetejét megszórjuk friss petrezselyemmel vagy kevés kakukkfűvel.

Különösen jól illik hozzá:

A burgonyapüré magába szívja a mártást, a sült burgonya ropogósabb ellenpontot ad, a friss saláta pedig könnyebbé teszi a gazdag fogást.

Friss kenyérrel is tálalhatjuk, különösen akkor, ha sok mártás maradt a serpenyőben.

Változatok

Vörösboros gombamártás

A marhahús-alaplé egy részét száraz vörösborral helyettesíthetjük.

A gombás alaphoz körülbelül 80–100 ml vörösbort öntsünk. Forraljuk néhány percig, hogy az alkoholtartalma elpárologjon, majd adjuk hozzá az alaplevet és a tejszínt.

A vörösbor mélyebb, karakteresebb ízt ad a mártásnak.

Zöldborsos mártás

A mustár mellett egy evőkanál zöldborsot is adhatunk a mártáshoz.

Használhatunk friss, sós lében eltett vagy szárított zöldborsot. A zöldbors enyhén csípős, aromás íze kiválóan illik a marhahúshoz.

Kék sajtos változat

A tejszínhez 50–70 gramm kéksajtot, például márványsajtot vagy gorgonzolát morzsolhatunk.

A sajtot alacsony hőfokon olvasszuk a mártásba. Mivel a kéksajt sós, a hozzáadott sóval óvatosan bánjunk.

Baconös-gombás mártás

A gomba előtt néhány kockára vágott bacont is kisüthetünk.

A baconből kiolvadó zsiradékon pirítsuk a gombát és a hagymát. Ebben az esetben kevesebb vajra és sóra lehet szükség.

Fokhagymás-vajas steak

A steak sütésének utolsó percében adjunk a serpenyőbe egy félbevágott fokhagymagerezdet és egy ág friss kakukkfüvet.

A vajat kanalazzuk a hús tetejére. Ez intenzívebb fokhagymás-vajas ízt ad a kéregnek.

Tejszín nélküli mártás

Ha könnyebb szószt szeretnénk, a tejszínt elhagyhatjuk, és a marhahús-alaplevet kissé beforralhatjuk.

A végén hideg vajjal selymesíthetjük a mártást. Ez kevésbé krémes, de koncentráltabb marhahúsos ízt eredményez.

Gombakeverékből

A csiperkegomba egy részét helyettesíthetjük:

Többféle gomba használatával összetettebb, erdősebb aromájú mártást kapunk.

Gyakori hibák és megoldások

Nem pirult meg a steak

A serpenyő valószínűleg nem volt elég forró, vagy a hús felülete nedves maradt.

Sütés előtt mindig töröljük szárazra a húst, és várjuk meg, amíg a serpenyő alaposan átforrósodik. A steakeket ne tegyük túl szorosan egymás mellé.

Túl száraz lett a hús

A steak valószínűleg túl sokáig sült, vagy nem pihentettük megfelelően.

A sütési idő helyett lehetőleg használjunk húshőmérőt, és a kívánt végső hőmérséklet előtt vegyük ki a húst. A pihentetés legalább 5 percig tartson.

Nem lett elég szaftos

A túl sovány vagy túl vékony húsból nehezebb szaftos steaket készíteni.

Válasszunk vastagabb szeleteket, és ne süssük túl őket. A steak akkor is szaftosabb marad, ha a serpenyőben maradt vajas zsiradékkal locsoljuk.

Túl sok levet engedett a gomba

A gombát valószínűleg túlzsúfolt serpenyőben sütöttük, vagy túl korán megsóztuk.

A gombát szükség esetén több részletben pirítsuk. A sót csak akkor adjuk hozzá, amikor már kapott egy kis színt.

Kicsapódott a tejszín

A mártás túl erősen forrt, vagy a tejszín hirtelen került a nagyon forró alaphoz.

A tejszínt lassan adagoljuk, és alacsony hőfokon főzzük. Forralás helyett csak gyöngyöztessük.

Túl híg lett a mártás

A mártás nem főtt be eléggé, vagy túl sok alaplé került bele.

Fedő nélkül főzzük tovább néhány percig. A mártás hűlés közben is sűrűsödik, ezért ne próbáljuk azonnal túl sok liszttel korrigálni.

Túl sűrű lett

Kevés alaplével vagy tejszínnel lazíthatjuk. Mindig kis mennyiséget adjunk hozzá, majd keverjük el és kóstoljuk meg.

Túl sós lett a szósz

Az alaplé, a mustár és a beforralás együtt túl intenzív lehet.

A sót csak a főzés végén állítsuk be. Ha a mártás túl sós, kevés sótlan tejszínnel vagy alaplével hígíthatjuk.

Keserű lett a fokhagyma

A fokhagymát valószínűleg túl sokáig vagy túl magas hőfokon pirítottuk.

A fokhagymát csak a gomba és a hagyma elkészülése után adjuk hozzá, és rövid ideig süssük.

Tárolás és újramelegítés

A steaket és a gombamártást lehetőleg külön tároljuk, jól záródó edényben.

A hűtőben tárolt ételt két-három napon belül fogyasszuk el.

A mártást kis lángon, óvatosan melegítsük újra. Ha besűrűsödött, kevés tejszínnel vagy alaplével lazíthatjuk.

A steaket ne melegítsük túl sokáig, mert a hús tovább sülhet, és a kívánt átsültségnél szárazabbá válhat. A legjobb, ha a mártást külön melegítjük, majd a felszeletelt húst rövid időre belehelyezzük.

Mikrohullámú sütőben csak rövid szakaszokban melegítsük. A húst fedjük le, és a mártásból is tegyünk mellé, hogy ne száradjon ki.

A kész steak fagyasztása nem ideális, mert felengedés után az állaga romolhat. A gombamártás külön lefagyasztható, de a tejszín miatt felengedés után kissé szétválhat. Alacsony hőfokon keverjük simára, és szükség esetén adjunk hozzá kevés friss tejszínt.

A recept akkor sikerül a legjobban, ha a hús felületét teljesen szárazra töröljük, a serpenyőt alaposan felforrósítjuk, a steaket nem sütjük túl, és pihentetés után csak röviden melegítjük vissza a mártásban.

A végeredmény puha, szaftos marhasteak lesz aranybarnára pirított gombával és selymes, mustáros-tejszínes mártással. Burgonyapürével, sült burgonyával vagy friss salátával tálalva elegáns, mégis könnyen elkészíthető főétel.