A tejszínes-gombás sertésszelet főtt tojással és knédlivel igazán tartalmas, krémes és házias fogás. A puha sertéshús, az aromás csiperkegomba, a fokhagymás-mustáros tejszínes mártás és a selymes knédli remekül kiegészítik egymást. A félbevágott főtt tojás különlegesebbé és laktatóbbá teszi az ételt.
A recept elkészítése nem bonyolult, mégis olyan hatást kelt, mintha egy kiadós vasárnapi ebéd része lenne. A hússzeleteket először röviden megpirítjuk, így ízletes kérget kapnak, majd a gombás-tejszínes mártásban puhulnak tovább. A knédli magába szívja a mártást, ezért különösen jól illik ehhez a fogáshoz.
Hozzávalók 4 személyre
A sertésszelethez
- 600 g sertéskaraj
- 300 g csiperkegomba
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 250 ml főzőtejszín
- 200 ml húsleves vagy alaplé
- 1 evőkanál mustár
- 2 evőkanál vaj
- 1 evőkanál olaj
- 1 evőkanál finomliszt
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
- 1 teáskanál szárított majoránna
A főtt tojásokhoz
- 4 tojás
- víz a főzéshez
- egy csipet só, opcionális
A tálaláshoz
- 6–8 szelet knédli
- friss petrezselyem, opcionális
- snidling, opcionális
- savanyúság
- friss saláta
- kevés frissen őrölt fekete bors
A sertéskaraj helyett használhatunk sertéscombot vagy sertéslapockát is, de ezeknek eltérő lehet a puhulási idejük. A karaj soványabb húsrész, ezért nem szabad túl magas hőfokon és túl sokáig sütni. A mártásban való lassú, rövid párolás segít abban, hogy a hús puha és szaftos maradjon.
A csiperkegomba lehet fehér vagy barna fajta. A barna csiperke kissé intenzívebb, földesebb ízt ad, míg a fehér csiperke lágyabb aromájú. A kétféle gombát akár keverhetjük is.
A főzőtejszín helyett használhatunk magasabb zsírtartalmú habtejszínt is, de azt ne verjük fel. A zsírosabb tejszín selymesebb mártást eredményez, és kisebb eséllyel csapódik ki.
A sertéskaraj előkészítése
A sertéskarajt papírtörlővel szárazra töröljük.
Ha egyben vásárolt karajjal dolgozunk, éles késsel körülbelül 1–1,5 centiméter vastag szeleteket vágunk belőle. A szeletek ne legyenek túl vékonyak, mert sütés közben könnyebben kiszáradnak.
A hússzeletekről eltávolíthatjuk a vastagabb hártyákat, de a vékonyabb zsírszélt érdemes meghagyni. Ez némi szaftosságot ad a húsnak.
A szeleteket fólia vagy sütőpapír között enyhén kiklopfoljuk. Nem cél, hogy nagyon vékonyak legyenek, csak az a fontos, hogy nagyjából egyforma vastagságúvá váljanak.
A túl erős klopfolást kerüljük, mert a hús rostjai roncsolódhatnak, és a karaj sütés után szárazabb lehet.
A hússzeleteket mindkét oldalukon sózzuk és frissen őrölt fekete borssal megszórjuk. A sóval óvatosan bánjunk, mert a húsleves, a mustár és a később hozzáadott knédli is befolyásolja az étel ízét.
A fűszerezett húst 10–15 percig pihentetjük, amíg előkészítjük a többi hozzávalót.
A tojások megfőzése
A tojásokat egy kisebb lábasba helyezzük, majd annyi hideg vizet öntünk rájuk, hogy teljesen ellepje őket.
A vizet felforraljuk, majd a forrástól számítva körülbelül 9–10 percig főzzük a tojásokat. Így kemény tojást kapunk, amelynek a sárgája teljesen megszilárdul, de nem szárad ki túlságosan.
A főzési idő letelte után a tojásokat hideg vízbe tesszük. A gyors lehűtés megállítja a főzést, és megkönnyíti a tojások hámozását.
A tojásokat óvatosan megkopogtatjuk, majd lehúzzuk róluk a héjat. Ha a héj nehezen válik le, a tojást folyó hideg víz alatt is meghámozhatjuk.
A meghámozott tojásokat félbevágjuk. Ha később tálaljuk őket, lefedve tegyük félre, hogy ne száradjanak ki.
A tojásokat a mártásban is átmelegíthetjük, de ne főzzük hosszasan, mert a sárgájuk kiszáradhat. A legjobb, ha közvetlenül tálalás előtt helyezzük a tányérra.
A gomba előkészítése
A csiperkegombát megtisztítjuk. A földes részeket késsel eltávolítjuk, majd a gombát nedves papírtörlővel áttöröljük.
A gombát ne áztassuk hosszasan vízben, mert magába szívhatja a nedvességet, és pirítás helyett inkább párolódni kezd.
A nagyobb gombafejeket vékony szeletekre vágjuk. A kisebbeket félbe vagy negyedekbe is vághatjuk.
A gombaszeletek ne legyenek túl vékonyak, mert sütés közben összeesnek. A valamivel vastagabb szeletek kellemesebb állagot adnak a mártásban.
A vöröshagymát meghámozzuk, félbevágjuk, majd finomra aprítjuk.
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, majd fokhagymanyomón áttörjük vagy nagyon finomra vágjuk.
A friss petrezselymet vagy snidlinget, ha használunk, megmossuk, szárazra töröljük és finomra aprítjuk.
A hússzeletek elősütése
Egy nagyobb, vastag aljú serpenyőt közepes vagy közepesen erős hőfokon felmelegítünk.
Hozzáadjuk az olajat és a vaj felét.
Az olaj segít abban, hogy a vaj kevésbé égjen meg, a vaj pedig gazdagabb, kellemesebb ízt ad a hússzeleteknek.
Amikor a zsiradék forró, a hússzeleteket a serpenyőbe helyezzük. Ne tegyük őket túl szorosan egymás mellé. Ha szükséges, két részletben süssük a húst.
A szeleteket oldalanként körülbelül 2–3 percig pirítjuk, amíg szép aranybarna színt kapnak.
Nem kell teljesen átsütni őket, mert a mártásban még tovább fognak puhulni. Az elősütés célja az ízes felület kialakítása.
A megsült hússzeleteket tányérra szedjük, és lazán lefedjük.
A serpenyő alján maradt pirult részeket ne öntsük ki. Ezek adják majd a gombás mártás egyik legfontosabb ízét.
Ha a serpenyőben túl sok zsiradék maradt, egy részét leönthetjük, de kevés maradjon benne a hagyma és a gomba pirításához.
