A gombás alap elkészítése
Ugyanabba a serpenyőbe tesszük a maradék vajat.
Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd közepes lángon 4–5 percig dinszteljük.
A hagyma legyen puha és üveges, de ne barnuljon meg túlságosan. Ha gyorsan pirulna, csökkentsük a hőfokot.
Ezután hozzáadjuk a felszeletelt gombát.
A gombát először magasabb hőfokon 2–3 percig pirítjuk, hogy kissé színt kapjon. Ezután közepes hőfokon tovább sütjük, amíg levet enged, majd a folyadék nagy része elpárolog.
A gomba akkor lesz igazán ízletes, ha nem zsúfoljuk túl a serpenyőt. Ha túl sok gomba kerül egyszerre kis edénybe, sok levet enged, és kevésbé pirul meg.
A gombát addig sütjük, amíg megpuhul, de még tartja a formáját.
Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, és körülbelül 30–40 másodpercig együtt pirítjuk. A fokhagyma ekkor kellemesen illatozni kezd, de még nem barnul meg.
Megszórjuk a majoránnával és kevés frissen őrölt fekete borssal.
A sót csak mérsékelten adjuk hozzá, mert az alaplé és a mustár is sós lehet.
A mártás besűrítése
A gombás-hagymás alapot megszórjuk a liszttel.
A lisztet alaposan elkeverjük, és körülbelül 1 percig pirítjuk. Ne hagyjuk megbarnulni, csak annyira pirítsuk, hogy elveszítse nyers ízét.
A liszt segít besűríteni a mártást, és krémes állagot ad neki.
Fokozatosan hozzáöntjük a húslevest vagy alaplevet. Közben folyamatosan keverjük, hogy ne alakuljanak ki csomók.
Először csak néhány evőkanál folyadékot adjunk hozzá, dolgozzuk simára, majd öntsük hozzá a maradékot.
A serpenyő alját fakanállal fellazítjuk, hogy a hússütésből visszamaradt pirult részek is belekerüljenek a mártásba.
A mártást néhány percig gyöngyözve főzzük. Ezalatt kissé besűrűsödik.
Hozzáadjuk a mustárt, majd elkeverjük.
A mustár pikánsabbá teszi a mártást, és jól ellensúlyozza a tejszín lágyságát. Használhatunk enyhe vagy dijoni mustárt is.
A mustárt ne adagoljuk túl, mert könnyen elnyomhatja a gomba ízét. Ha erőteljesebb ízt szeretnénk, tálaláskor még adhatunk egy keveset a mártáshoz.
A tejszín hozzáadása
A húsleveses-gombás alaphoz lassan hozzáöntjük a főzőtejszínt.
Közben folyamatosan keverjük, majd alacsony hőfokon gyöngyözve főzzük tovább.
A mártást ne forraljuk erősen, mert a tejszín kicsapódhat, a liszt pedig könnyebben letapadhat az edény aljára.
Körülbelül 3–5 perc alatt a mártás krémesebb és selymesebb lesz.
Megkóstoljuk, majd szükség szerint sóval és borssal ízesítjük.
Ha a mártás túl sűrű, kevés húslevessel vagy tejszínnel lazíthatjuk.
Ha túl híg, néhány percig fedő nélkül főzzük tovább. További liszt hozzáadása általában nem szükséges, mert a mártás a hűlés és a pihentetés alatt is sűrűsödik.
Ha intenzívebb gombaízt szeretnénk, a mártásba kevés szárított vargányaport vagy előzőleg beáztatott szárított gombát is keverhetünk.
A hússzeletek visszahelyezése
A korábban elősütött sertésszeleteket visszatesszük a gombás-tejszínes mártásba.
A hússzeleteket úgy rendezzük el, hogy a mártás lehetőleg részben ellepje őket.
A serpenyőt lefedjük, és alacsony lángon 15–20 percig pároljuk.
A karaj vastagságától függően lehet, hogy rövidebb idő is elegendő. A hússzeleteket ne főzzük a szükségesnél sokkal tovább, mert a sovány sertéskaraj kiszáradhat.
A mártást időnként óvatosan megkeverjük vagy a serpenyőt finoman megrázzuk. A hússzeleteket legfeljebb egyszer fordítsuk meg, hogy ne törjenek szét.
A hús akkor kész, ha egy hegyes késsel könnyen átszúrható, és a közepe teljesen átfőtt. Ha húshőmérőt használunk, a legvastagabb részen legalább körülbelül 63–65 °C-os maghőmérsékletet érjünk el, majd a húst néhány percig pihentessük.
Ha vastagabb vagy kevésbé klopfolt szeleteket használunk, néhány perccel hosszabb párolási időre lehet szükség.
A knédli előkészítése
A knédlit általában előre elkészítve, szeletelve vásárolhatjuk meg, de házi knédlivel is kínálhatjuk.
A szeleteket többféleképpen melegíthetjük:
- gőz fölött
- kevés víz hozzáadásával, fedő alatt
- serpenyőben, kevés vajon
- mikrohullámú sütőben
A legjobb állagot gőzöléssel kapjuk. A knédliszeleteket gőz fölött néhány percig melegítjük, amíg átforrósodnak és ismét puhák lesznek.
Ha serpenyőben melegítjük, kevés vajat olvasztunk, majd a szeleteket mindkét oldalukon röviden átmelegítjük. Így a felületük enyhén pirult és ízletes lesz.
A knédlit ne melegítsük túl sokáig, mert kiszáradhat és rágóssá válhat.
A tálalás előtt érdemes elkészíteni, hogy a szeletek melegek és puhák legyenek, amikor a mártás mellé kerülnek.
Tálalás
A meleg knédliszeleteket tányérokra rendezzük.
Melléjük helyezünk egy vagy két sertésszeletet, majd bőségesen meglocsoljuk a krémes gombamártással.
A főtt tojásokat félbevágva a hús és a knédli mellé tesszük. A tojássárgája szépen mutat a világos mártás és a barna gomba mellett.
A tálaláskor a tojások tetejére is kanalazhatunk egy kevés mártást, de ne fedjük be teljesen, hogy látható maradjon a sárgája.
Friss petrezselyemmel, snidlinggel vagy kevés frissen őrölt fekete borssal díszíthetjük.
A fogás mellé jól illik:
- kovászos uborka
- csemegeuborka
- ecetes paprika
- friss zöldsaláta
- uborkasaláta
- paradicsomsaláta
- párolt zöldbab
- friss kenyér
A savanyúság enyhe savassága jól ellensúlyozza a tejszínes mártás gazdagságát. Ha könnyedebb köretet szeretnénk, a knédli mellé friss salátát is kínálhatunk.
Változatok
Erdei gombás változat
A csiperke egy részét erdei gombával, például vargányával, laskagombával vagy rókagombával helyettesíthetjük.
Az erdei gombát különösen alaposan tisztítsuk meg, majd a csiperkével együtt vagy külön pirítsuk meg.
A vargánya intenzív ízt ad a mártásnak, ezért kevesebb is elegendő belőle.
Zöldborsós gombamártás
A gombához a tejszín hozzáadása előtt néhány evőkanál zöldborsót is adhatunk.
A fagyasztott zöldborsót nem szükséges teljesen felengedni. Elég, ha közvetlenül a mártásba tesszük, majd néhány percig főzzük.
A zöldborsó édeskés íze jól illik a tejszínhez és a mustárhoz.
Sajtos-tejszínes változat
A mártás végén 50–70 gramm reszelt sajtot is belekeverhetünk.
Jó választás a gouda, az edami, a trappista vagy kevés parmezán. A sajtot alacsony hőfokon olvasszuk bele, és csak ezután állítsuk be a mártás sűrűségét.
Sajtos változat esetén a sóval még óvatosabban bánjunk.
Baconös változat
A hagyma előtt néhány kockára vágott bacont is kisüthetünk a serpenyőben.
A baconből kiolvadó zsiradékon dinszteljük meg a hagymát, majd ugyanúgy folytatjuk a receptet.
A bacon sósabbá és füstösebbé teszi a mártást, ezért kevesebb sót használjunk.
Paprikás-gombás változat
A hagymához egy kisebb piros kaliforniai paprikát is adhatunk.
A paprika enyhe édességet és színt kölcsönöz a mártásnak. A pirospaprikát csak mérsékelten használjuk, hogy a tejszínes alap színe világos maradjon.
Csirkés változat
A sertéskaraj helyett csirkemellből vagy csirkecombfiléből is elkészíthető.
Csirkemell használatakor rövidebb párolási idő elegendő, mert a hús gyorsabban elkészül és könnyebben kiszárad.
Csirkecombfilé esetén hosszabb, lassú párolással még szaftosabb eredményt kapunk.
Mustárosabb mártás
A mártáshoz két evőkanál mustárt is használhatunk, ha karakteresebb ízt szeretnénk.
Dijoni mustárral erőteljesebb, magos mustárral rusztikusabb mártást kapunk.
Gyakori hibák és megoldások
Kemény vagy száraz lett a sertésszelet
A karaj valószínűleg túl sokáig sült, vagy túl magas hőfokon főtt a mártásban.
A hús elősütése legyen rövid, a mártásban pedig csak addig pároljuk, amíg átfő és megpuhul. A vastagabb szeleteket enyhén klopfoljuk ki, hogy egyenletesen készüljenek el.
Nem pirult meg a hús
A serpenyő valószínűleg nem volt elég forró, vagy túl sok hússzelet került bele egyszerre.
A húst több részletben süssük, és a szeleteket csak akkor fordítsuk meg, amikor már megfelelő színt kaptak.
Vizes lett a gombamártás
A gomba sok levet engedhetett, vagy túl sok alaplé került bele.
A gombát addig pirítsuk, amíg a leve nagy része elpárolog. A tejszínes mártást fedő nélkül néhány percig forraljuk be.
Csomós lett a mártás
A liszthez valószínűleg túl gyorsan öntöttük hozzá az alaplevet.
A folyadékot fokozatosan adagoljuk, közben folyamatosan keverjük. Ha a mártás mégis csomós lett, kézi habverővel simíthatjuk, vagy egy szűrőn át is passzírozhatjuk.
Kicsapódott a tejszín
A mártás túl erősen forrt, vagy a tejszínt nagyon hidegen adtuk a forró alaphoz.
A tejszínt lehetőleg szobahőmérsékletűen használjuk, és alacsony hőfokon dolgozzuk a mártásba. Forralás helyett csak gyöngyöztessük.
Túl sűrű lett a mártás
Kevés alaplével vagy tejszínnel hígíthatjuk. A folyadékot fokozatosan adjuk hozzá, majd keverjük el és kóstoljuk meg.
Ne hígítsuk túl, mert a knédli tálaláskor további mártást vesz fel.
Szétfőtt a főtt tojás
A tojások túl sokáig főhettek, vagy a forró vízben maradtak lehűtés nélkül.
A főzési idő letelte után azonnal tegyük őket hideg vízbe. A tojásokat ne főzzük újra a tejszínes mártásban, csak röviden melegítsük át, ha szükséges.
Kiszáradt a knédli
A knédli túl hosszú ideig melegedett, vagy nem kapott elegendő gőzt.
Gőz fölött röviden melegítsük, és tálalásig tartsuk lefedve. A mártást közvetlenül tálalás előtt kanalazzuk rá.
Tárolás és újramelegítés
A maradék sertésszeletet a gombamártással együtt, lefedett edényben hűtőszekrényben tároljuk.
Lehetőleg két-három napon belül fogyasszuk el.
A főtt tojásokat külön is tárolhatjuk, héj nélkül, zárható edényben. A tojásokat ne hagyjuk sokáig a mártásban, mert a sárgájuk átveheti a szósz ízét, és az állaguk is megváltozhat.
A húst és a mártást alacsony hőfokon melegítsük újra. Ha a szósz besűrűsödött, kevés alaplével vagy tejszínnel lazítsuk.
A tejszínes mártást ne forraljuk erősen, mert kicsapódhat.
A knédlit külön melegítsük gőz fölött vagy kevés vajon, serpenyőben. Ha a mártással együtt melegítjük, túl sok folyadékot szívhat magába és széteshet.
A tojásokat tálalás előtt helyezzük a tányérra, és csak röviden melegítsük át. A kemény tojás fagyasztása nem ajánlott, mert a fehérje gumis állagúvá válhat.
A sertésszelet és a gombamártás fagyasztása sem ideális a tejszín miatt, mert felengedés után a mártás kissé szétválhat. Ha mégis lefagyasztjuk, lassan, hűtőszekrényben engedjük fel, majd alacsony hőfokon melegítsük és kevés friss tejszínnel keverjük simára.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a sertésszeleteket csak röviden pirítjuk, a gombát külön jól lepirítjuk, a lisztet fokozatosan hígítjuk, a tejszínes mártást nem forraljuk erősen, és a húst nem főzzük túl.
A végeredmény puha, szaftos sertésszelet lesz krémes, mustáros-gombás mártásban, amelyhez tökéletesen illik a meleg knédli és a félbevágott főtt tojás. Savanyúsággal vagy friss salátával tálalva tartalmas, különleges és igazán házias ebéd.
