A mézes-fokhagymás sült oldalas kívül fényes, ragacsos és gyönyörűen karamellizált, belül pedig puha, szaftos és omlós. Az édeskés méz, a sós szójaszósz, a füstölt pirospaprika, a mustár és a fokhagyma együtt gazdag, karakteres mázat alkot, amely remekül illik a sertéshúshoz.
A jó oldalas titka a kétlépcsős sütés. Először alacsonyabb hőfokon, lefedve puhul meg a hús, majd a fólia levétele után magasabb hőmérsékleten karamellizáljuk a külsejét. Így az oldalas nem szárad ki, a mézes máz pedig szép fényes és ragacsos lesz.
Hozzávalók
Az oldalashoz
- 1,5 kg sertésoldalas
- só ízlés szerint
- fél teáskanál őrölt fekete bors
A mézes-fokhagymás páchoz
- 3 evőkanál méz
- 3 evőkanál szójaszósz
- 2 evőkanál olívaolaj
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál mustár
- 1 teáskanál füstölt pirospaprika
- 1 teáskanál édes pirospaprika
- fél teáskanál őrölt fekete bors
- fél teáskanál őrölt kömény
- 1 evőkanál friss citromlé
A sütéshez
- 100 ml víz vagy sótlan húsleves
- kevés olaj a sütőtálhoz
Tálaláshoz
- sült burgonya
- burgonyapüré
- káposztasaláta
- zöldsaláta
- kovászos uborka
- csemegeuborka
- friss kenyér
- extra mustár
- csípős paprika
A páchoz világos virágmézet vagy akácmézet használhatunk. Az akácméz lágyabb, kevésbé karakteres ízű, míg egy erőteljesebb virágméz gazdagabb aromát ad a máznak.
A szójaszósz sótartalma márkánként eltérhet. Emiatt az oldalas sózásával bánjunk óvatosan. A húsra elegendő kevés sót tenni, a végső ízt pedig a pác és a sütés után állítsuk be.
Az oldalas előkészítése
Az oldalast hideg vízzel leöblítjük, majd papírtörlővel alaposan szárazra töröljük.
A húsos oldalon ellenőrizzük, hogy maradt-e rajta kisebb csontszilánk. Ha találunk ilyet, távolítsuk el.
Az oldalas csontos oldalán gyakran egy vékony, fehéres hártya található. Ezt érdemes eltávolítani, mert sütés után rágós maradhat, és akadályozhatja, hogy a pác ízei mélyebben átjárják a húst.
A hártya eltávolításához egy tompa kés hegyét óvatosan csúsztassuk a hártya széle alá. Egy darab papírtörlővel fogjuk meg, majd lassan húzzuk le a csontról.
Ha a hártya nagyon erősen tapad, több ponton is fellazíthatjuk a késsel. Ne vágjunk mélyen a húsba, mert a cél csak a vékony kötőszövet eltávolítása.
Az előkészített oldalast körülbelül 3–4 bordánként daraboljuk fel. A kisebb darabok könnyebben elférnek a sütőtálban, és a pác is egyenletesebben éri őket.
Ha hosszabb, egyben sült oldalast szeretnénk, természetesen egészben is hagyhatjuk. Ebben az esetben a sütési idő kissé hosszabb lehet.
A feldarabolt húst enyhén megsózzuk és megborsozzuk. A sózással óvatosan bánjunk, mert a szójaszósz később további sót ad az ételhez.
A mézes-fokhagymás pác elkészítése
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, majd fokhagymanyomón áttörjük vagy nagyon finomra vágjuk.
Egy nagy tálban összekeverjük a mézet, a szójaszószt és az olívaolajat.
Hozzáadjuk a mustárt, a füstölt és az édes pirospaprikát, az őrölt fekete borsot, a köményt és a citromlevet.
A pácot habverővel vagy villával alaposan összekeverjük. A méznek lehetőleg teljesen el kell oszlania a szójaszószban és az olajban.
Ha a méz nagyon sűrű, néhány másodpercre langyos vízfürdőbe állíthatjuk az üveget vagy a tálat. Ne melegítsük túl, csak annyira, hogy könnyebben keverhető legyen.
A citromlé enyhe savasságot ad a páchoz, és segít kiegyensúlyozni a méz édességét. Nem kell belőle sok, mert a túl savas pác a hús felületét kellemetlenül puhává teheti.
Aki csípősebben szereti, a páchoz kevés chiliport, csilipelyhet vagy csípős paprikakrémet is adhat.
Füstösebb ízhez a füstölt pirospaprika mennyiségét kissé növelhetjük, de ne vigyük túlzásba, mert a paprika keserűvé válhat, ha a magas hőfokú pirítás során megég.
Pácolás
Az oldalasdarabokat a pácba tesszük, majd minden oldalukat alaposan bekenjük.
A húsdarabokat kézzel vagy ecsettel forgassuk át. Ügyeljünk arra, hogy a pác a csontos és a húsos oldalt is érje.
A bepácolt oldalast lefedjük, majd hűtőszekrénybe tesszük.
Legalább 1 órán át pácoljuk, de még jobb, ha 8–12 órán keresztül pihen. Az éjszakai pácolás alatt a fokhagyma, a mustár és a fűszerek íze mélyebben átjárja a húst.
Ha csak rövid időnk van, a húst a konyhapulton ne pácoljuk hosszasan. A nyers sertéshúst mindig hűtőben tartsuk, és sütés előtt csak rövid időre vegyük ki.
A pácolás közben egyszer megfordíthatjuk a húsdarabokat, hogy egyenletesebben érje őket a fűszeres keverék.
A nyers hússal érintkezett pácot ne használjuk fel közvetlenül a kész hús megkenésére. Ha a pácból szeretnénk külön mázat készíteni, azt először egy kis lábasban forraljuk fel, majd néhány percig főzzük, és csak ezután használjuk fel.
A sütéshez a legjobb, ha a húst friss, külön előkészített mázzal kenjük meg, vagy a sütőtálban képződő, már hőkezelt szafttal locsoljuk.
A sütőtál előkészítése
A sütőt 170 °C-ra előmelegítjük alsó-felső sütésen. Légkeverés esetén 155–160 °C is elegendő lehet.
Egy mélyebb sütőtálat vékonyan megkenünk olívaolajjal.
A bepácolt oldalasdarabokat a tálba helyezzük. Ha több rétegben kell elrendeznünk őket, lehetőleg ne fedjék egymást teljesen, mert így egyenetlenül puhulnak.
A húsdarabokat a húsos oldalukkal felfelé helyezzük el. A csontos rész alulra kerülhet, így a húsos felület jobban érintkezik a sütés közben képződő gőzzel és szafttal.
A sütőtál aljára öntjük a vizet vagy a sótlan húslevest. A folyadék ne lepje el az oldalast, csak a tál alján legyen belőle egy kevés.
A víz gőzt képez a lefedett edényben, és segít abban, hogy a hús a hosszú sütés alatt ne száradjon ki.
Ha a pácról sok folyadék lecsöpögött, azt a húsra kenhetjük, de ne öntsünk túl vastag mézes réteget a tetejére, mert a hosszú sütés alatt könnyebben megéghet.
A sütőtálat szorosan lefedjük alufóliával. A fólia ne érjen közvetlenül a hús felületéhez, mert rátapadhat a mézes páchoz.
