A ropogós leveles tésztás vaníliakrémes kívül aranybarna és réteges, belül pedig gazdag, selymes vaníliakrémmel készül. A leveles tészta a forró sütőben szépen felpuffad, a krém teteje pedig mély aranybarnára karamellizálódik. Az eredmény egyszerre emlékeztet a klasszikus vaníliás kosárkára, a krémesre és a portugál pastel de nata jellegzetes, karamellizált tetejére.
A recept különlegessége, hogy a főzött vaníliakrémet felvert tejszínnel könnyítjük. Ettől a töltelék lágyabb és levegősebb lesz, de a leveles tésztás kosárkák sütésekor érdemes néhány technikai részletre figyelni. A tészta legyen hideg, a krém pedig sűrű és csak langyos, amikor a formákba kerül. Így kisebb eséllyel áztatja el a tésztát, és a leveles rétegek szebben fel tudnak emelkedni.
Hozzávalók
A leveles tésztás kosárkákhoz
- 1 csomag leveles tészta, körülbelül 500 g
- 1 tojás a kenéshez
- kevés vaj vagy semleges olaj a forma kikenéséhez, ha szükséges
A vaníliakrémhez
- 500 ml tej
- 4 tojássárgája
- 100 g kristálycukor
- 45 g kukoricakeményítő
- 1 teáskanál vaníliakivonat
- 30 g vaj
- 200 ml habtejszín
Opcionális tálalási kiegészítők
- porcukor
- fahéj
- kevés reszelt citromhéj
- friss bogyós gyümölcs
- karamellszósz
- pisztácia vagy pirított mandula
A leveles tészta lehet hűtött vagy fagyasztott. Fagyasztott tészta esetén lassan, hűtőszekrényben olvasszuk fel, majd felhasználás előtt rövid ideig hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni. Ne legyen teljesen meleg és puha, mert akkor nehezen nyújtható, könnyen szakad, és a vajrétegek is összetapadhatnak.
A tej lehetőleg teljes tej legyen. A magasabb zsírtartalmú tej krémesebb, gazdagabb vaníliakrémet ad. A habtejszín legyen hideg, különösen akkor, ha fel szeretnénk verni.
A vaníliakivonat helyett használhatunk vaníliapasztát, vaníliás cukrot vagy egy vaníliarúd kikapart magjait is. A valódi vanília apró fekete magjai különösen látványossá teszik a világos krémet.
A formák előkészítése
A süteményhez használhatunk muffinformát, kisebb kosárkaformákat, fém briósformákat vagy sekélyebb, kör alakú sütőformákat.
Ha a forma tapadásmentes, általában nem szükséges vastagon kikenni, de egy nagyon vékony vajréteg megkönnyíti a kész sütemények kiemelését. A túl sok vaj viszont az alján összegyűlhet, és zsírosabbá teheti a tésztát.
Muffinformánál a formák mélyedéseit lehetőleg egyenletesen használjuk. A túl mély kosárkákban a krém lassabban sül át, a tészta szélei pedig hamarabb barnulhatnak.
A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Alsó-felső sütésnél ezt a hőfokot használjuk. Légkeveréses sütő esetén 185–190 °C is elegendő lehet.
A sütőnek teljesen forrónak kell lennie, mire a megtöltött formák bekerülnek. A leveles tészta akkor emelkedik fel szépen, ha már az első percekben erős hő éri.
A vaníliakrém alapjának elkészítése
A tejből körülbelül 100–120 millilitert félreteszünk. Ezt hidegen használjuk majd a tojássárgájás-keményítős keverék elkészítéséhez.
A maradék tejet egy közepes méretű lábasba öntjük. Hozzáadjuk a vaníliakivonatot, majd közepes hőfokon melegíteni kezdjük.
A tejnek nem kell erősen forrnia. Akkor megfelelő, amikor gőzölög, és a lábas szélén apró buborékok jelennek meg.
Egy külön keverőtálban a tojássárgájákat összekeverjük a cukorral. Nem szükséges hosszasan habosítani, de addig keverjük, amíg a cukor nagy része feloldódik, és világosabb, simább keveréket kapunk.
Hozzáadjuk a kukoricakeményítőt, majd fokozatosan beleöntjük a félretett hideg tejet. Kézi habverővel simára keverjük.
Fontos, hogy a keményítő teljesen feloldódjon, mielőtt a forró tejhez kerül. Ha csomók maradnak benne, a kész vaníliakrém is darabos lehet.
A forró tejet lassan, vékony sugárban a tojássárgájás keverékhez öntjük, közben folyamatosan keverjük. Ezt a lépést hőkiegyenlítésnek nevezzük. A fokozatos adagolás megakadályozza, hogy a tojássárgája a forró tejtől kicsapódjon.
Amikor a két keverék egyenletesen összeállt, visszaöntjük az egészet a lábasba. Közepes vagy közepesen alacsony hőfokon főzni kezdjük.
A krémet folyamatosan keverjük habverővel, különösen a lábas alján és a sarkoknál. A keményítős krém gyorsan sűrűsödik, ezért néhány másodperc alatt is letapadhat.
Néhány perc múlva a vaníliakrém besűrűsödik. Akkor megfelelő, amikor a habverő nyoma jól látható marad benne, és a krém sűrűn, de simán folyik vissza.
Ne főzzük túl sokáig. Amint elérte a sűrű, pudingszerű állagot, vegyük le a tűzről, különben a keményítő túlzottan besűrítheti, a tojássárgája pedig kicsapódhat.
A tűzről levett krémhez hozzáadjuk a vajat. Addig keverjük, amíg teljesen elolvad, és sima, fényes krémet kapunk.
A kész krémet egy tiszta tálba öntjük. A felszínére közvetlenül fóliát simítunk, így hűlés közben nem képződik rajta vastag bőrréteg.
A vaníliakrémet először langyosra hűtjük, majd hűtőszekrénybe tesszük. A tejszínhab hozzáadása előtt teljesen hidegnek kell lennie.
