A krémes gombaleves fokhagymás pirítóssal selymes, gazdag és melengető fogás, amely egyszerű alapanyagokból is különleges ízű levest varázsol az asztalra. A gomba enyhén földes aromája, a vaj telt íze, a kakukkfű frissessége és a tejszín lágy krémessége harmonikusan egészíti ki egymást. A leves akkor lesz igazán finom, ha a gombát nem főzzük azonnal a folyadékban, hanem először magasabb hőfokon szépen megpirítjuk.
A pirított gomba egy részét a levesben hagyhatjuk darabosan, a másik részét pedig részben vagy teljesen pürésíthetjük. Így a végeredmény egyszerre lesz krémes és tartalmas, minden kanálban marad néhány kellemesen harapható gombadarab. A fokhagymás pirítós ropogós textúrát ad a selymes leves mellé, és jól kiemeli a fokhagyma, a vaj és a gomba ízét.
Ez a leves könnyű ebédként, előételként vagy egyszerű vacsoraként is megállja a helyét. Ha tartalmasabb fogást szeretnénk, kínálhatjuk extra pirítóssal, reszelt sajttal vagy néhány kanál főtt rizzsel is. A recept csiperkegombával készül, de barna csiperkét vagy többféle termesztett gomba keverékét is használhatjuk.
Hozzávalók
A gombaleveshez
600 g csiperkegomba
1 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 evőkanál vaj
1 evőkanál olaj
2 evőkanál finomliszt
800 ml zöldség- vagy csirkealaplé
200 ml főzőtejszín
1 teáskanál szárított kakukkfű
só ízlés szerint
frissen őrölt fekete bors
friss petrezselyem
A fokhagymás pirítóshoz
4 szelet kenyér
2 evőkanál vaj
1 gerezd fokhagyma
Opcionális kiegészítők
néhány félretett pirított gombaszelet
kevés extra tejszín
reszelt parmezán vagy más kemény sajt
friss kakukkfű
néhány csepp citromlé
pirított tökmag vagy dió
A csiperkegomba lehet fehér vagy barna. A barna csiperke valamivel karakteresebb, földesebb ízű, a fehér csiperke pedig enyhébb és lágyabb aromát ad. Mindkettő megfelelő a recepthez.
A gombát ne áztassuk hosszasan vízben, mert könnyen magába szívja a folyadékot. Inkább puha ecsettel tisztítsuk meg, vagy nedves papírtörlővel töröljük át. Ha nagyon földes, gyorsan leöblíthetjük, de utána alaposan szárítsuk meg.
A vaj telt, lágy ízt ad a levesnek, az olaj pedig segít megelőzni, hogy a vaj túl gyorsan megégjen. Használhatunk csak vajat is, de ilyenkor alacsonyabb hőfokon dolgozzunk.
Az alaplé lehet zöldség- vagy csirkealaplé. Zöldségalaplével könnyedebb, csirkealaplével gazdagabb ízű levest kapunk. Ha az alaplé sós, a leves elején csak kevés sót adjunk hozzá, és a végén kóstolás után igazítsunk az ízeken.
A főzőtejszín lágyítja a gomba ízét és krémesebbé teszi az állagot. Használhatunk magasabb vagy alacsonyabb zsírtartalmú tejszínt is. A zsírosabb tejszín teltebb, selymesebb levest ad, a könnyebb változat pedig frissebb hatású marad.
A gomba előkészítése
A gombák szárának végét levágjuk, ha földes vagy száraz. A nagyobb szennyeződéseket puha ecsettel, konyhai papírral vagy enyhén nedves ruhával eltávolítjuk.
A megtisztított gombát vékonyabb szeletekre vágjuk. Nem kell teljesen egyforma szeleteket készíteni, de a nagyon vastag és a nagyon vékony darabokat érdemes különválasztani. A vékonyabb szeletek gyorsabban pirulnak, a vastagabbak pedig kellemesen húsos állagot adnak.
A gombát sütés előtt alaposan megszárítjuk. Ez azért fontos, mert a nedves gomba a forró vajban és olajban inkább párolódik, mint pirul. A pirítás során szeretnénk, hogy a gomba felülete kissé megbarnuljon, mert így sokkal intenzívebb és gazdagabb íze lesz.
A vöröshagymát megtisztítjuk, majd finomra aprítjuk. A fokhagymagerezdeket meghámozzuk. A leveshez használt fokhagymát összezúzzuk vagy nagyon apróra vágjuk, a pirítóshoz szükséges gerezdet pedig félretesszük.
A petrezselymet megmossuk, alaposan megszárítjuk, majd finomra vágjuk. A leveshez elég a tálalás előtt hozzáadni, így jobban megőrzi friss aromáját és szép zöld színét.
A gomba pirítása
Egy nagyobb, széles lábast vagy mély serpenyőt felhevítünk. Beletesszük a vajat és az olajat. Közepesen magas hőfokon dolgozzunk, hogy a gomba gyorsan piruljon, de a vaj ne égjen meg.
A felszeletelt gombát a forró zsiradékba tesszük. Fontos, hogy ne zsúfoljuk túl az edényt. Ha egyszerre túl sok gomba kerül bele, sok levet enged, és a szeletek nem tudnak szépen megpirulni.
Nagyobb mennyiség esetén két részletben pirítsuk a gombát. Az első adag után vegyük ki a megpirult szeleteket, majd a második adaggal is ugyanígy járjunk el. A végén az összes gombát visszatehetjük az edénybe.
A gombát az első néhány percben ne kevergessük folyamatosan. Hagyjuk, hogy az alsó oldala közvetlenül érintkezzen a forró edénnyel, és színt kapjon. Ezután átforgatjuk, majd a másik oldalát is megpirítjuk.
A gomba először összeesik, levet enged, majd a folyadék fokozatosan elpárolog. Ezután kezd igazán pirulni. Ne ijedjünk meg attól, ha a pirítás első szakaszában úgy tűnik, hogy sok folyadék gyűlt össze az edényben.
Amikor a gomba szélei aranybarnák, a szeletek pedig kellemesen illatosak, a felét vagy körülbelül egyharmadát félretesszük a tálaláshoz. A maradék a leves alapjában marad.
A félretett gombát egy tányérra tesszük. Ha szeretnénk, néhány szebb, nagyobb szeletet külön is kiválaszthatunk, hogy a kész leves tetejére kerüljenek.
A hagymás-gombás alap elkészítése
A pirított gombához hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Ha az edény teljesen száraz, adhatunk hozzá még egy kevés vajat vagy olajat, de a gomba általában elegendő zsiradékot hagy maga után.
A hagymát közepes lángon pároljuk. Időnként átkeverjük, hogy ne tapadjon le az edény aljára. Körülbelül három-négy perc alatt megpuhul és áttetszővé válik.
Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. Fél-egy percig együtt pároljuk, amíg kellemesen érezni kezdjük az illatát. Ne pirítsuk túl, mert a megégett fokhagyma keserűvé teheti az egész levest.
Megszórjuk a liszttel, majd alaposan elkeverjük. A liszt bevonja a gombát és a hagymát, és ez lesz a leves egyik sűrítője. Körülbelül egy percig pirítsuk, de ne hagyjuk megbarnulni.
A liszt enyhén megpirítva elveszíti nyers ízét, miközben segít majd selymesebbé tenni a levest. Ha gluténmentes változatot szeretnénk, a liszt helyett használhatunk kevés kukoricakeményítőt, de azt inkább a főzés végén, hideg folyadékban elkeverve adjuk hozzá.
Az alapot fokozatosan felöntjük az alaplével. Először csak egy kisebb adagot öntsünk hozzá, és fakanállal vagy habverővel keverjük simára. Ezután lassan hozzáadjuk a többi folyadékot is.
A fokozatos felöntés megelőzi, hogy a liszt csomóssá váljon. Közben a lábas alján lévő pirult gombás részeket is felkaparjuk. Ezek adják a leves egyik legmélyebb, legfinomabb ízrétegét.
Hozzáadjuk a kakukkfüvet, kevés sót és frissen őrölt fekete borsot. Az alaplevet figyelembe véve ne sózzuk túl a levest. A tejszín hozzáadása után még kóstolhatunk és korrigálhatunk.
