Pâtes Maison Inratables : Les Recettes Classiques Pas à Pas

Les pâtes de base constituent la clé de nombreuses préparations, qu’il s’agisse de desserts gourmands, de tartes salées ou de plats feuilletés délicats. Apprendre à les maîtriser, c’est acquérir une liberté culinaire incomparable. Voici un guide complet sur quatre incontournables : la pâte feuilletée, la pâte à tarte, la pâte à pizza et la pâte à croissant.

1) Pâte feuilletée (facile & croustillante)

Ingrédients

• 2 tasses de farine

• 1/4 c. à café de sel

• 1/4 tasse de beurre salé (froid, en dés)

• 1/2 tasse d’eau froide (env., glacée)

Étapes (Step-by-Step)

1. Mélanger à sec – Dans un bol, mélange la farine et le sel.

2. Sabler – Ajoute les dés de beurre froid. Frotte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse avec quelques petits morceaux de beurre visibles.

3. Hydrater – Verse l’eau glacée peu à peu en mélangeant avec une cuillère jusqu’à formation d’une boule qui se tient (sans trop travailler).

4. Former & reposer – Aplatis en disque, filme et mets 30 min au réfrigérateur.

5. Tourage express – Étale en rectangle, rabats le tiers du haut vers le centre puis le tiers du bas par-dessus (pliage en portefeuille). Tourne d’un quart de tour, filme et refroidis 20 min.

6. Répéter – Refais l’étape de pliage 3 fois (en refroidissant 15–20 min entre chaque tour).

7. Utiliser – Étale à l’épaisseur souhaitée pour feuilletés, chaussons ou mille-feuille.

Astuce: toujours travailler froid. Si le beurre ramollit, mets la pâte 10 min au frais avant de continuer.

2) Pâte à tarte (sucrée ou salée)

Ingrédients

• 2,5 tasses de farine

• 1 c. à café de sel kasher

• 90 g de beurre (froid, en dés)

• 3/4 tasse de graisse végétale (ou 100 % beurre, au choix)

• 1/2 tasse d’eau glacée (ajuster)

Étapes (Step-by-Step)

1. Mélange sec – Farine + sel dans un grand bol.

2. Incorporer les gras – Ajoute beurre + graisse. Coupe au coupe-pâte ou à la fourchette jusqu’à obtenir des miettes grossières (petits pois).

3. Ajouter l’eau – Verse l’eau glacée cuillère par cuillère, mélange rapidement jusqu’à ce que la pâte s’agglomère quand tu la presses.

4. Fraiser brièvement – Sur le plan de travail, pousse la pâte du talon de la main 1–2 fois pour amalgamer (ne pas pétrir).

5. Repos – Forme un disque, filme et mets 45–60 min au réfrigérateur.

6. Foncer – Étale (3–4 mm), transfère dans le moule, pique le fond.

7. Cuisson à blanc (si garniture humide) – Couvre de papier cuisson, ajoute des billes, cuis 15 min à 180°C, retire les billes et poursuis 10 min jusqu’à légèrement doré.

8. Garnir & finir – Ajoute la garniture et termine la cuisson selon la recette.

Astuce: ne sur-travaille pas la pâte : plus tu la manipules, plus elle durcit.

3) Pâte à pizza (moelleuse, bord croustillant)

Ingrédients

• 1 1/3 tasse d’eau tiède (38–40°C)

• 1,5 c. à soupe d’huile d’olive

• 2 1/4 c. à café de levure instantanée

• 2,5 c. à café de sel

• 1,5 c. à soupe de sucre

• 5,5 tasses de farine

Étapes (Step-by-Step)

1. Activer – Mélange eau tiède, sucre, levure. Laisse 5–8 min jusqu’à mousse.

2. Pétrir – Ajoute farine, sel, huile. Pétris 8–10 min (robot: 6–8 min) jusqu’à pâte lisse et élastique.

3. 1ère pousse – Boule + léger huilage, couvre et laisse lever 1 h (ou frigo 12–24 h pour plus de goût).

4. Dégazer & bouler – Divise (1 grande ou 2 moyennes), boule chacune. Repos 15 min.

5. Façonnage – Étale à la main en disque sans trop écraser le bord.

6. Garnir – Sauce tomate, fromage, toppings.

7. Cuisson – Four très chaud (250–280°C) sur pierre/plaque préchauffée 7–12 min selon l’épaisseur.

Astuce: pour un dessous bien croustillant, préchauffe la plaque 20 min et farine/semoule le dessous de la pâte.

4) Pâte à croissant (levée feuilletée)

Ingrédients

• 4 tasses de farine

• 1 1/4 tasse de lait (tiède)

• 1/4 tasse de sucre

• 2 c. à café de levure sèche

• • 250 g de beurre de tourage (froid, pour le feuilletage)

• 1 c. à café de sel

• 1 œuf (pour la dorure)

Étapes (Step-by-Step)

1. Pâte de base – Mélange lait tiède + sucre + levure (5–8 min). Ajoute farine + sel, pétris 7–8 min. Forme une boule.

2. 1ère pousse – Couvre et laisse lever 60–90 min (x2 en volume). Dégaze.

3. Bloc de beurre – Façonne 250 g de beurre en rectangle 15×15 cm entre deux papiers cuisson. Réserve au froid.

4. Emprisonner le beurre – Étale la pâte en rectangle env. 30×30 cm, place le beurre au centre, rabats les côtés pour l’enfermer.

5. Tourage – Étale en long rectangle, plie en portefeuille (3 plis). Mets 20 min au frais. Répète 3 tours au total en respectant le repos au froid entre chaque.

6. Façonnage – Étale (3–4 mm). Découpe des triangles (base 8–9 cm). Roule serré de la base vers la pointe, courbe en croissant.

7. Apprêt – Dispose sur plaque, couvre légèrement et laisse pousser 1h30–2h à 24–26°C (doivent gonfler et trembler légèrement).

8. Dorage & cuisson – Dore à l’œuf. Enfourne 190°C, 15–18 min jusqu’à bien doré et feuilleté.

Astuce: si la pâte chauffe pendant les tours, réfrigère 10–15 min avant de continuer. Le froid est la clé d’un feuilletage net.

Conservation & organisation

• Feuilletée / Croissant : congèle les pâtons ou pièces formées (avant cuisson). Décongélation 1 nuit au frigo, puis cuisson.

• Tarte : la pâte crue se garde 2–3 jours filmée au réfrigérateur, 2 mois au congélateur.

• Pizza : pâte crue au frigo 48–72 h (mieux aromatisée) ou congelée 2 mois en boules huilées.