Schnitzel goldbraun braten
Eine große Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen.
Das Öl und die Butter hineingeben. Die Butter sorgt für ein besonders aromatisches Ergebnis, während das Öl verhindert, dass sie zu schnell verbrennt.
Das Fett ist heiß genug, wenn ein kleines Stück Paniermehl darin sofort leicht zischt. Es sollte jedoch nicht rauchen.
Die Schnitzel vorsichtig in die Pfanne legen. Je nach Größe der Pfanne sollten sie portionsweise gebraten werden. Die Fleischstücke brauchen ausreichend Platz, damit die Panade gleichmäßig bräunen kann.
Die Schnitzel bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 3–4 Minuten auf der ersten Seite braten.
Während des Bratens nicht ständig auf das Fleisch drücken und es nicht zu häufig bewegen. Die Panade kann sich sonst lösen, und das Fleisch verliert Saft.
Sobald die Unterseite goldbraun ist, die Schnitzel vorsichtig wenden. Die zweite Seite ebenfalls etwa 3–4 Minuten braten.
Schweineschnitzel sollten vollständig durchgegart sein. Bei Hähnchenschnitzeln ist es besonders wichtig, dass das Fleisch im Inneren vollständig weiß und durchgegart ist.
Bei sehr dicken Fleischstücken kann die Hitze nach dem Anbraten reduziert werden. So bräunt die Panade nicht zu schnell, während das Fleisch im Inneren fertig gart.
Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter legen. Auf einem Gitter kann überschüssiges Fett abtropfen, ohne dass die Unterseite durch Dampf weich wird.
Wenn kein Gitter vorhanden ist, können die Schnitzel kurz auf Küchenpapier gelegt werden. Sie sollten dort jedoch nicht lange liegen, da die Panade sonst an der Unterseite an Knusprigkeit verliert.
Die Schnitzel können bei etwa 80 °C im Backofen warm gehalten werden. Sie sollten jedoch nicht zu lange im Ofen bleiben, damit das Fleisch saftig bleibt.
Die einzelnen Komponenten warm halten
Wenn Kartoffeln, Gemüse und Schnitzel ungefähr gleichzeitig fertig werden sollen, sollte das Gericht gut geplant werden.
Die Kartoffeln können zuerst gekocht und anschließend zugedeckt warm gehalten werden. Sie vertragen es, einige Minuten zu warten.
Das Gemüse sollte möglichst kurz vor dem Servieren fertiggestellt werden, damit Erbsen und Möhren ihre Farbe und ihren Biss behalten.
Die Schnitzel werden am besten zuletzt gebraten. So kommen sie besonders knusprig auf den Teller.
Falls mehrere Portionen gebraten werden müssen, können die fertigen Schnitzel auf einem Gitter im Backofen warm gehalten werden. Die Temperatur sollte nicht höher als 80 °C sein.
Die Schnitzel nicht mit Alufolie abdecken, da sich darunter Dampf sammelt und die Panade weich wird.
Anrichten und Servieren
Die warmen Kartoffeln auf die Teller verteilen.
Daneben das Buttergemüse aus Erbsen und Möhren anrichten. Die Schnitzel möglichst erst direkt vor dem Servieren auf den Teller legen.
Die Zitronenspalten dazugeben, damit jeder nach Geschmack etwas Zitronensaft über das Schnitzel träufeln kann.
Zum Schluss das Gericht mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Die Zitrone bringt eine angenehme Frische und passt besonders gut zur knusprigen Panade. Wer keine Zitrone mag, kann stattdessen einen kleinen Klecks Kräuterbutter oder etwas Senf dazu servieren.
Die Sauce wird bei dieser klassischen Variante nicht unbedingt benötigt. Wer das Gericht jedoch saftiger servieren möchte, kann eine leichte Rahmsauce, Bratensauce oder Kräuterbutter dazu reichen.
Besonders gut passen:
- eine helle Rahmsauce
- eine einfache Bratensauce
- Kräuterbutter
- Zitronenbutter
- Knoblauch-Joghurt
- Senf
- Preiselbeeren, besonders zum Schweineschnitzel
Varianten
Hähnchenschnitzel
Für eine besonders zarte Variante Hähnchenbrustfilets verwenden.
Die Filets gleichmäßig flach klopfen und nicht zu lange braten. Da Hähnchenbrust sehr mager ist, kann sie bei zu langer Garzeit trocken werden.
Ein Esslöffel Öl und etwas Butter sorgen für eine aromatische, goldbraune Panade.
Schweineschnitzel
Schweineschnitzel haben einen kräftigeren Geschmack und passen besonders gut zu Kartoffeln, Erbsen, Möhren und einer klassischen Bratensauce.
Die Schnitzel sollten nicht zu dünn geklopft werden, damit sie saftig bleiben.
Käse-Panade
Unter das Paniermehl können 2 Esslöffel fein geriebener Parmesan oder ein anderer Hartkäse gemischt werden.
Die Panade wird dadurch würziger und bekommt eine besonders aromatische Kruste. Da Käse beim Braten schneller bräunen kann, sollte die Hitze etwas reduziert werden.
Kräuter-Panade
Das Paniermehl mit getrockneter Petersilie, Oregano, Thymian oder einer italienischen Kräutermischung verfeinern.
Auch etwas Zitronenschale oder Knoblauchpulver passt gut in die Panade.
Extra knusprige Panade
Für eine besonders knusprige Kruste Panko verwenden.
Das Fleisch wie gewohnt zuerst in Mehl und Ei wenden, anschließend in Panko drücken. Die groben Brotflocken sorgen für eine lockere, deutlich knusprigere Oberfläche.
Ofenschnitzel
Die panierten Schnitzel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Öl besprühen.
Bei 220 °C etwa 15–20 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
Die Ofenvariante benötigt weniger Fett, wird jedoch meist etwas weniger knusprig als das klassische Braten in der Pfanne.
Rahmgemüse
Für ein cremigeres Gemüse Erbsen und Möhren nach dem Garen mit etwas Sahne oder Frischkäse verfeinern.
Dazu die Butter schmelzen, einen kleinen Schuss Sahne hinzufügen und das Gemüse darin kurz erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
Häufige Fehler und Lösungen
Die Panade fällt ab
Das Fleisch war möglicherweise noch feucht oder das Mehl wurde nicht ausreichend abgeschüttelt.
Die Schnitzel vor dem Panieren gründlich trocken tupfen. Nach dem Mehlbad überschüssiges Mehl abklopfen, bevor das Fleisch durch das Ei gezogen wird.
Die Panade nur leicht andrücken und die panierten Schnitzel möglichst schnell braten.
Die Panade wird nicht knusprig
Das Fett war wahrscheinlich noch nicht heiß genug, oder es wurden zu viele Schnitzel gleichzeitig in die Pfanne gelegt.
Die Schnitzel portionsweise braten und darauf achten, dass das Fett beim Einlegen hörbar zischt.
Nach dem Braten die Schnitzel auf ein Gitter legen, damit die Unterseite nicht durch Dampf weich wird.
Die Panade wird zu dunkel
Die Hitze war zu hoch oder das Fett wurde zu lange erhitzt.
Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Butter kann außerdem schnell bräunen, deshalb sollte sie immer mit Öl kombiniert werden.
Das Fleisch ist trocken
Die Schnitzel waren zu dünn oder wurden zu lange gebraten.
Das Fleisch nur so lange braten, bis es gerade durchgegart ist. Besonders Hähnchenschnitzel sollten nicht unnötig lange in der Pfanne bleiben.
Das Fleisch ist innen noch nicht gar
Die Schnitzel waren möglicherweise zu dick oder die Hitze war zu hoch, sodass die Panade schnell gebräunt ist.
Die Hitze reduzieren und die Schnitzel bei niedrigerer Temperatur fertig garen. Bei sehr dicken Stücken kann der Backofen helfen.
Die Kartoffeln zerfallen
Die Kartoffelstücke wurden zu lange gekocht oder zu stark umgerührt.
Die Kartoffeln regelmäßig mit einer Gabel prüfen und abgießen, sobald sie weich sind. Anschließend nur vorsichtig mit Butter und Gewürzen schwenken.
Das Gemüse ist zu weich
Erbsen und Möhren wurden zu lange gekocht.
Die Möhren zuerst garen und die Erbsen erst später hinzufügen. Das Gemüse nach dem Kochen sofort abgießen und nicht im heißen Wasser stehen lassen.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Übrig gebliebene Schnitzel, Kartoffeln und Gemüse vollständig abkühlen lassen und anschließend getrennt voneinander in verschlossenen Behältern im Kühlschrank aufbewahren.
Das Gericht sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt werden.
Die Schnitzel am besten im Backofen oder in einer trockenen Pfanne aufwärmen. Im Backofen bei 180 °C etwa 8–12 Minuten erwärmen.
Für eine knusprigere Panade können die Schnitzel anschließend noch kurz bei höherer Temperatur nachgebräunt werden.
In der Mikrowelle wird das Fleisch zwar schnell warm, die Panade bleibt dabei jedoch weich. Wenn die Knusprigkeit wichtig ist, sollte die Mikrowelle möglichst vermieden werden.
Kartoffeln und Gemüse können separat in einem Topf oder in der Mikrowelle erwärmt werden. Zum Gemüse kann ein kleines Stück Butter hinzugefügt werden, damit es wieder aromatischer wird.
Die Schnitzel können eingefroren werden, allerdings verliert die Panade nach dem Auftauen meist etwas an Knusprigkeit. Zum Aufwärmen direkt aus dem gefrorenen Zustand in den Ofen geben und bei etwa 180 °C langsam erhitzen.
Das Gemüse lässt sich ebenfalls einfrieren. Erbsen eignen sich sehr gut dafür, während Möhren nach dem Auftauen etwas weicher werden können. Kartoffeln sollten möglichst frisch zubereitet werden, da sie nach dem Einfrieren ihre Struktur verändern können.
Dieses klassische Gericht gelingt besonders gut, wenn die Schnitzel gleichmäßig dünn geklopft, die Panierstraße sorgfältig vorbereitet und die Fleischstücke in ausreichend heißem Fett gebraten werden. Die Kartoffeln sollten weich, aber nicht zerfallen sein, während Erbsen und Möhren ihren leichten Biss behalten.
So entsteht ein einfaches und herzhaftes Hausmannsgericht mit goldbraunem, knusprigem Schnitzel, zarten Kartoffeln und mildem Buttergemüse. Mit frischer Petersilie und einer Zitronenspalte serviert, ist es ein unkompliziertes Familienessen, das immer gut ankommt.
