Le civet de sanglier à la bourguignonne est l’un des fleurons de la cuisine française de terroir, symbole de convivialité, de générosité et de respect des produits de la nature. Ce plat, issu de la tradition des chasses d’automne et d’hiver, sublime la viande de sanglier grâce à une longue marinade et une cuisson lente dans un vin rouge corsé de Bourgogne, accompagné de légumes racines, d’aromates et d’une sauce liée au sang ou au chocolat noir selon les régions. Le civet de sanglier est un plat de fête, souvent partagé lors de grandes tablées familiales ou de banquets de chasse, où la richesse des saveurs et la tendreté de la viande font l’unanimité. Ce guide complet vous propose de découvrir l’histoire de ce plat, les secrets de sa réussite, des variantes créatives, des conseils de présentation, des idées d’accompagnement, des astuces nutritionnelles et des réponses aux questions fréquentes. Plongez dans l’univers du civet de sanglier à la bourguignonne et faites-en la star de vos repas d’automne et d’hiver.
Histoire et Tradition du Civet de Sanglier
Le civet est une préparation ancestrale, née de la nécessité de cuisiner les viandes de gibier, souvent plus fermes et corsées que les viandes d’élevage. Le terme “civet” vient du mot “cive”, une ancienne appellation de la ciboule, utilisée autrefois dans la marinade. À l’origine, le civet était un ragoût de gibier à poil (lièvre, sanglier, chevreuil) mijoté longuement avec du vin, des légumes et des aromates, puis lié avec du sang pour donner une sauce onctueuse et sombre. En Bourgogne, région viticole par excellence, le civet de sanglier s’imprègne des arômes puissants des vins rouges locaux, qui apportent profondeur et complexité à la sauce. Ce plat, longtemps réservé aux grandes occasions et aux repas de chasse, s’est démocratisé pour devenir un incontournable des tables familiales et des auberges de campagne.
Pourquoi Choisir le Civet de Sanglier à la Bourguignonne ?
Le civet de sanglier à la bourguignonne est bien plus qu’un simple ragoût de gibier. Il offre une expérience gustative unique, où la puissance de la viande sauvage est adoucie par la marinade, la cuisson lente et l’onctuosité de la sauce. Ce plat est idéal pour un repas festif, un banquet d’automne ou un dîner convivial entre amis. Il se prépare à l’avance, se réchauffe sans perdre en saveur et gagne même en complexité après une nuit de repos. Le civet de sanglier est également parfait pour valoriser les produits locaux et de saison : vin de Bourgogne, légumes racines, champignons des bois, herbes du jardin. Enfin, il incarne l’esprit de partage et de générosité de la cuisine de terroir, où chaque convive se régale autour d’un plat mijoté avec amour.
Les Secrets d’un Civet de Sanglier Réussi
La réussite du civet de sanglier repose sur plusieurs étapes clés : la marinade, la cuisson lente et la liaison de la sauce. La marinade, à base de vin rouge, d’aromates et de légumes, permet d’attendrir la viande et de lui apporter des arômes subtils. La cuisson longue à feu doux garantit une viande fondante et une sauce riche. La liaison, traditionnellement réalisée avec du sang de gibier, peut être remplacée par du chocolat noir ou du foie mixé pour une sauce onctueuse et brillante. Le choix du vin est essentiel : privilégiez un Bourgogne corsé, un Côtes-du-Rhône ou un Madiran pour une sauce parfumée. Enfin, la patience est la clé : plus le civet mijote, plus il développe de saveurs.
Choisir les Meilleurs Ingrédients
- Sanglier : épaule, collier, poitrine ou cuisse, découpés en morceaux réguliers. Privilégiez une viande jeune pour plus de tendreté.
- Vin rouge : Bourgogne, Côtes-du-Rhône, Madiran ou Cahors, puissant et tannique.
- Légumes : carottes, oignons, échalotes, céleri, ail.
- Aromates : bouquet garni (thym, laurier, persil), baies de genièvre, clous de girofle, poivre en grains.
- Lardons fumés : pour le goût et la texture.
- Champignons : cèpes, girolles ou champignons de Paris selon la saison.
- Sang de gibier : pour la liaison traditionnelle (facultatif, à commander chez le boucher).
- Chocolat noir : alternative moderne pour une sauce brillante et corsée.
- Farine ou pain d’épices émietté : pour épaissir la sauce.
- Huile, beurre : pour la cuisson.
- Sel, poivre du moulin : pour relever l’ensemble.
Recette Pas à Pas : Civet de Sanglier à la Bourguignonne
Ingrédients pour 8 personnes
- 2 kg de viande de sanglier (épaule, collier, poitrine)
- 1,5 litre de vin rouge corsé (Bourgogne ou Côtes-du-Rhône)
- 4 carottes
- 3 oignons
- 3 échalotes
- 3 branches de céleri
- 4 gousses d’ail
- 200 g de lardons fumés
- 300 g de champignons
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 8 baies de genièvre
- 4 clous de girofle
- 1 carré de chocolat noir (facultatif)
- 10 cl de cognac ou d’armagnac (facultatif)
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 40 g de beurre
- 1 tranche de pain d’épices (facultatif)
- 10 cl de sang de gibier (facultatif)
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Marinade : La veille, découper la viande en gros cubes. Éplucher et couper les carottes, oignons, échalotes et céleri en morceaux. Disposer la viande dans un grand saladier, ajouter les légumes, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre, les clous de girofle, sel et poivre. Couvrir avec le vin rouge et le cognac. Filmer et laisser mariner 12 à 24h au frais.
- Préparation du civet : Égoutter la viande et les légumes, filtrer la marinade et la réserver. Éponger la viande. Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre. Faire revenir les lardons jusqu’à coloration, réserver. Faire dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Ajouter les légumes de la marinade, faire revenir 5 minutes. Saupoudrer de farine, bien mélanger (singer).
- Cuisson : Verser la marinade filtrée sur la viande et les légumes. Ajouter le bouquet garni, les lardons, saler et poivrer. Porter à ébullition, écumer si besoin, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
- Finition : Nettoyer et émincer les champignons, les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre, puis les ajouter au civet 30 minutes avant la fin de la cuisson. Si la sauce est trop liquide, retirer la viande et faire réduire à feu vif. Ajouter le pain d’épices émietté ou un carré de chocolat noir pour lier et parfumer la sauce. Pour la liaison traditionnelle, incorporer le sang de gibier hors du feu en fouettant vivement (ne pas faire bouillir après ajout du sang).
- Service : Rectifier l’assaisonnement. Servir le civet bien chaud, accompagné de pommes vapeur, de tagliatelles fraîches, de polenta ou de purée maison. Parsemer de persil frais au moment de servir.
Variantes et Adaptations Créatives
Civet de Sanglier au Chocolat Noir
Ajoutez 2 carrés de chocolat noir à la sauce pour une note corsée et une texture brillante.
Civet de Sanglier aux Fruits Rouges
Ajoutez une poignée de myrtilles, airelles ou cassis en fin de cuisson pour une touche acidulée.
Civet de Sanglier à la Bière Brune
Remplacez la moitié du vin par de la bière brune pour une sauce plus ronde et caramélisée.
Civet de Sanglier aux Épices Douces
Ajoutez une étoile de badiane, un bâton de cannelle ou quelques grains de poivre de Sichuan pour une note exotique.
Civet de Sanglier Express
Utilisez une cocotte-minute pour réduire le temps de cuisson à 1h30, en veillant à bien faire réduire la sauce ensuite.
Civet de Sanglier aux Légumes d’Automne
Ajoutez des panais, topinambours ou potimarron pour une version encore plus rustique.
Conseils pour un Civet de Sanglier Inratable
- Utilisez une viande jeune pour plus de tendreté.
- Ne sautez pas l’étape de la marinade, essentielle pour attendrir et parfumer la viande.
- Faites bien dorer la viande avant de mouiller avec la marinade pour développer les arômes.
- Laissez mijoter longuement à feu doux, la patience est la clé d’un civet réussi.
- Ajoutez les champignons en fin de cuisson pour préserver leur texture.
- Liez la sauce hors du feu pour éviter qu’elle ne tranche.
- Préparez le civet la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé.
Suggestions d’Accompagnement
Le civet de sanglier se marie parfaitement avec des pommes de terre vapeur, une purée maison, des tagliatelles fraîches, de la polenta crémeuse ou un gratin dauphinois. Pour une touche festive, proposez un écrasé de céleri ou une poêlée de légumes racines. Un pain de campagne ou une baguette croustillante permettra de savourer la sauce jusqu’à la dernière goutte. Côté vin, servez un Bourgogne rouge, un Madiran ou un Cahors pour accompagner la puissance du plat.
Idées de Présentation
Servez le civet dans une grande cocotte en fonte au centre de la table pour un effet convivial. Disposez la viande et les légumes dans des assiettes creuses, nappez généreusement de sauce et parsemez de persil frais. Pour une présentation raffinée, dressez le civet en cocottes individuelles, accompagné de quenelles de purée ou de tagliatelles. Ajoutez quelques baies de genièvre ou des copeaux de chocolat noir pour la touche finale.
Les Bienfaits Nutritionnels
Le sanglier est une viande maigre, riche en protéines, en fer et en vitamines du groupe B. Les légumes racines apportent fibres, minéraux et antioxydants. La cuisson longue permet de préserver les nutriments tout en développant les saveurs. Ce plat, bien que généreux, reste équilibré lorsqu’il est accompagné de légumes et de féculents modérés.
Questions Fréquentes
Peut-on préparer le civet à l’avance ?
Oui, il est même meilleur réchauffé le lendemain.
Peut-on congeler le civet de sanglier ?
Oui, il se congèle très bien, sans la liaison au sang qui doit être faite après décongélation.
Comment éviter que la sauce ne tranche ?
Liez la sauce hors du feu et ne faites plus bouillir après ajout du sang ou du chocolat.
Peut-on remplacer le sang de gibier ?
Oui, par du chocolat noir, du foie mixé ou simplement une réduction de sauce.
Peut-on utiliser un autre gibier ?
Oui, la recette convient au lièvre, chevreuil ou cerf.
Astuces de Chef
- Ajoutez une pointe de vinaigre de vin ou de cassis en fin de cuisson pour équilibrer la sauce.
- Pour une sauce plus onctueuse, incorporez une cuillère de crème fraîche juste avant de servir.
- Pour une note forestière, ajoutez des cèpes séchés réhydratés à la sauce.
- Pour une version festive, servez avec une purée de marrons ou des poires pochées au vin.
Le Civet de Sanglier dans la Cuisine Française
Ce plat incarne la convivialité, la générosité et le respect du produit. Il s’inscrit dans la tradition des plats mijotés, où le temps et la patience révèlent toute la richesse des saveurs. Le civet de sanglier à la bourguignonne est une invitation à partager, à célébrer la nature et à perpétuer l’art de la cuisine de terroir.
Informations Nutritionnelles (par portion)
- Calories : 420-550
- Protéines : 38-45g
- Lipides : 18-25g
- Glucides : 12-18g
- Fibres : 3-5g
- Sodium : 400-600mg
Conclusion
Le civet de sanglier à la bourguignonne est un plat sauvage, généreux et authentique, parfait pour toutes les grandes occasions. Facile à préparer avec un peu de patience, il séduit par sa tendreté, la richesse de sa sauce et la profondeur de ses arômes. Grâce à ce guide, vous maîtriserez tous les secrets du civet : choix des ingrédients, astuces de chef, variantes créatives, idées de présentation et conseils de cuisson. Osez les associations, variez les accompagnements et faites de ce plat la star de vos repas d’automne et d’hiver. Rien n’égale le plaisir d’un civet mijoté, partagé en famille ou entre amis, autour d’une grande table conviviale.