Le Bacalhau à la portugaise, ou morue à la portugaise, est l’un des plats les plus emblématiques du Portugal. Véritable symbole de la gastronomie lusitanienne, il incarne la simplicité et la richesse des saveurs méditerranéennes. Préparé avec de la morue salée, des oignons fondants, des tomates mûres et des pommes de terre dorées, ce plat généreux et parfumé évoque la chaleur des maisons portugaises et les repas familiaux du dimanche.
C’est une recette à la fois rustique et raffinée, où chaque ingrédient joue un rôle essentiel. La morue, dessalée avec soin, devient tendre et savoureuse, tandis que les légumes mijotent lentement dans l’huile d’olive, créant une sauce onctueuse et parfumée.
L’Essence du Bacalhau à la Portugaise
L’essence de ce plat réside dans la combinaison parfaite entre la morue salée et les produits du terroir portugais : l’huile d’olive, les oignons, les tomates et les pommes de terre. Le secret du succès réside dans la cuisson lente, qui permet aux saveurs de se mêler harmonieusement.
Le Bacalhau à la portugaise est un plat de partage, convivial et généreux, qui illustre à merveille la philosophie culinaire du Portugal : des ingrédients simples sublimés par le temps et la passion.
Pourquoi Cette Recette Fonctionne
Cette recette fonctionne parce qu’elle repose sur des techniques traditionnelles éprouvées. La morue est d’abord dessalée, puis cuite doucement pour préserver sa texture. Les oignons et les tomates sont confits dans l’huile d’olive, créant une base aromatique riche. Les pommes de terre, légèrement dorées, absorbent la sauce et apportent une texture fondante.
Le résultat est un plat équilibré, à la fois savoureux, parfumé et réconfortant.
Ingrédients et Leurs Rôles
Morue salée (bacalhau) : ingrédient principal, riche en goût et en tradition.
Pommes de terre : apportent douceur et consistance.
Oignons : base aromatique essentielle.
Tomates : ajoutent acidité et couleur.
Ail : renforce la profondeur des saveurs.
Huile d’olive : ingrédient clé de la cuisine portugaise, pour la cuisson et la richesse.
Laurier et persil : parfument délicatement le plat.
Olives noires : ajoutent une touche méditerranéenne et salée.
Recette Étape par Étape
Ingrédients
- 600 g de morue salée (dessalée)
- 800 g de pommes de terre
- 3 oignons moyens
- 3 tomates mûres ou 1 boîte de tomates concassées
- 3 gousses d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- Quelques olives noires
- Persil frais haché
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Dessaler la morue. Placer la morue dans un grand récipient d’eau froide pendant 24 à 36 heures, en changeant l’eau toutes les 8 heures. Égoutter et sécher avant cuisson.
- Préparer les pommes de terre. Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles épaisses. Les faire frire légèrement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais pas complètement cuites. Réserver.
- Préparer la base aromatique. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive. Ajouter les oignons émincés et les gousses d’ail hachées. Faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés.
- Ajouter les tomates. Incorporer les tomates pelées et concassées, ainsi que la feuille de laurier. Laisser mijoter 10 à 15 minutes jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et parfumée.
- Assembler le plat. Dans un grand plat allant au four, disposer une couche de pommes de terre, puis une couche de morue, et enfin une couche de sauce aux oignons et tomates. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Cuisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner à 180°C pendant 25 à 30 minutes.
- Finition. Garnir d’olives noires et de persil frais avant de servir.
Conseils pour un Bacalhau Réussi
- Dessaler la morue avec soin pour éviter un goût trop salé.
- Utiliser une huile d’olive de qualité pour un goût authentique.
- Ne pas trop cuire la morue pour préserver sa texture.
- Laisser reposer le plat quelques minutes avant de servir pour que les saveurs se développent.
- Servir chaud, accompagné d’un vin blanc portugais.
Variantes et Combinaisons de Saveurs
1. Bacalhau à la Portugaise Classique
Version traditionnelle avec tomates, oignons et pommes de terre.
2. Bacalhau com Natas
Version crémeuse avec sauce béchamel et crème fraîche.
3. Bacalhau à Brás
Morue effilochée, œufs brouillés et pommes de terre allumettes.
4. Bacalhau com Broa
Morue gratinée avec chapelure de pain de maïs.
5. Bacalhau à Gomes de Sá
Morue, pommes de terre, œufs durs et olives.
6. Bacalhau aux Poivrons
Ajouter des poivrons rouges et verts pour une touche colorée et sucrée.
Suggestions d’Accompagnement
Le Bacalhau à la portugaise se marie parfaitement avec :
- Une salade verte croquante.
- Du riz blanc ou du riz pilaf.
- Un vin blanc sec portugais (Vinho Verde ou Douro).
- Du pain rustique pour saucer la sauce.
Préparation à l’Avance et Conservation
Préparation à l’avance : Le plat peut être préparé la veille et réchauffé au four avant de servir.
Conservation : Se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert.
Réchauffage : Réchauffer à 160°C pendant 15 minutes.
Congélation : Possible, mais la texture de la morue peut légèrement changer.
Informations Nutritionnelles (par portion)**
- Calories : 520 kcal
- Protéines : 42 g
- Lipides : 28 g
- Glucides : 22 g
- Sucre : 4 g
L’Histoire du Bacalhau
Le bacalhau, ou morue salée, est un pilier de la cuisine portugaise depuis le XVe siècle. Introduit à l’époque des grandes explorations maritimes, il permettait de conserver le poisson pendant de longs voyages. Aujourd’hui, on dit qu’il existe plus de 365 recettes de bacalhau au Portugal — une pour chaque jour de l’année.
Le Bacalhau à la portugaise est l’une des versions les plus populaires, symbole de la cuisine familiale et du partage. Il incarne la générosité et la simplicité de la table portugaise.
Texture et Profil de Saveurs
Le Bacalhau à la portugaise offre une texture fondante et un goût équilibré. La morue, ferme mais tendre, s’imprègne des arômes d’oignons et de tomates. Les pommes de terre absorbent la sauce, créant une harmonie parfaite entre douceur et salinité. L’huile d’olive apporte rondeur et richesse, tandis que les olives ajoutent une touche méditerranéenne.
Chaque bouchée évoque la mer, le soleil et la convivialité.
Erreurs Courantes et Comment les Éviter
Ne pas assez dessaler la morue : le plat sera trop salé.
Cuire à feu trop vif : la morue deviendra sèche.
Utiliser trop d’huile : rend le plat gras.
Oublier les herbes : le plat perd en parfum.
Servir immédiatement : laisser reposer pour que les saveurs se développent.
Astuces de Chef
- Ajouter un trait de vin blanc dans la sauce pour plus de profondeur.
- Incorporer quelques câpres pour une touche acidulée.
- Utiliser des tomates fraîches bien mûres pour une sauce plus douce.
- Garnir de zestes de citron pour une note de fraîcheur.
- Servir dans un plat en terre cuite pour une présentation authentique.
Accords Mets et Vins
Vins Blancs : Vinho Verde, Alvarinho, ou Chardonnay léger.
Vins Rouges : Douro rouge ou Dão.
Boissons sans alcool : Eau citronnée ou jus de raisin blanc.
Le Plaisir de la Cuisine Portugaise
Le Bacalhau à la portugaise incarne l’âme de la cuisine portugaise : simple, généreuse et profondément enracinée dans la tradition. C’est un plat qui réunit les familles, évoque la mer et célèbre les saveurs du sud. Préparer ce plat, c’est voyager sans quitter sa cuisine, c’est retrouver la chaleur et la convivialité du Portugal.
La Science de la Cuisson
La réussite du Bacalhau repose sur la maîtrise de la cuisson. La morue doit être cuite juste assez pour rester tendre, tandis que les légumes doivent confire lentement pour libérer leurs arômes. L’huile d’olive agit comme un liant, permettant aux saveurs de se fondre harmonieusement.
Présentation et Finitions
Pour une belle présentation, servir le Bacalhau dans un plat en terre cuite ou en fonte. Garnir de persil frais, d’olives noires et d’un filet d’huile d’olive. Accompagner de quartiers de citron pour une touche de fraîcheur.
Pour un service plus élégant, dresser les portions individuellement avec une cuillère de sauce et quelques herbes fraîches.
Variantes Modernes
- Bacalhau Léger : réduire la quantité d’huile et ajouter plus de légumes.
- Bacalhau Vegan : remplacer la morue par du tofu mariné et des algues pour un goût marin.
- Bacalhau Sans Gluten : naturellement sans gluten, parfait pour tous les régimes.
- Bacalhau Express : utiliser de la morue déjà dessalée pour gagner du temps.
- Bacalhau Festif : ajouter des crevettes ou des palourdes pour une version de fête.
Le Dîner Idéal
Le Bacalhau à la portugaise est le dîner idéal pour ceux qui aiment les plats généreux et parfumés. Facile à préparer, il se partage volontiers et séduit par ses saveurs authentiques. Servi avec un bon vin portugais et une salade fraîche, il transforme un simple repas en véritable voyage culinaire.
L’Influence Culturelle du Bacalhau
Le bacalhau est bien plus qu’un ingrédient au Portugal : c’est une institution. Présent sur toutes les tables, des plus modestes aux plus raffinées, il symbolise la persévérance et la créativité du peuple portugais. Chaque région a sa propre version, mais toutes partagent le même amour pour ce poisson mythique.
Le Rôle de l’Huile d’Olive
L’huile d’olive est l’âme de ce plat. Elle lie les ingrédients, adoucit la morue et sublime les légumes. Utiliser une huile d’olive extra vierge de qualité est essentiel pour obtenir un goût authentique et équilibré.
La Bouchée Parfaite
La bouchée parfaite de Bacalhau à la portugaise combine la tendreté de la morue, la douceur des oignons, la richesse de l’huile d’olive et la légère acidité des tomates. C’est une explosion de saveurs méditerranéennes, à la fois réconfortante et ensoleillée.
Conclusion
Le Bacalhau à la portugaise est un hommage à la tradition et à la simplicité. Avec ses ingrédients modestes et son goût incomparable, il incarne l’esprit du Portugal : chaleureux, généreux et authentique.
Facile à préparer, nourrissant et plein de caractère, ce plat est parfait pour les repas en famille ou entre amis. Il prouve qu’avec des produits simples et un peu de patience, on peut créer une véritable œuvre d’art culinaire.