Hagyományos, házias magyar recept
A tepsiben sült csülök savanyú káposztával és burgonyával igazi magyaros klasszikus, amelynek már az illata is meghozza az étvágyat. A hús kívül aranybarnára és ropogósra sül, belül pedig olyan puha és szaftos lesz, hogy szinte leomlik a csontról. A savanyú káposzta kellemesen pikáns íze remekül ellensúlyozza a csülök gazdagságát, a fűszeres burgonya pedig magába szívja a húsból kisülő ízletes szaftot.
Ez a kiadós fogás tökéletes választás vasárnapi családi ebédhez, ünnepi alkalmakra, vendégváró ételként vagy egy tartalmas, hagyományos magyaros vacsorához. Bár az elkészítése időigényes, a munka nagy részét az előfőzés és a sütő végzi. A legfontosabb, hogy a csülöknek adjunk elegendő időt a puhulásra, a sütés végén pedig magasabb hőmérsékleten pirítsuk ropogósra a bőrét.
Hozzávalók 5–6 személyre
A sült csülökhöz
- 1,5–2 kg sertéscsülök, bőrös, csontos
- 5 gerezd fokhagyma
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 2 evőkanál sertészsír
- 1 evőkanál édesnemes őrölt pirospaprika
- 1 teáskanál őrölt kömény
- 1 teáskanál majoránna
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
- 2 db babérlevél
- só ízlés szerint
- 200 ml víz vagy húsalaplé
A káposztás burgonyához
- 800 g savanyú káposzta
- 1 kg burgonya
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 2 evőkanál sertészsír
- 1 teáskanál édesnemes pirospaprika
- 1 teáskanál őrölt kömény
- só és bors ízlés szerint
A csülök előkészítése
A sertéscsülköt alaposan megtisztítjuk, hideg vízzel leöblítjük, majd papírtörlővel szárazra töröljük. Ha szükséges, a bőrén maradt szőrszálakat eltávolítjuk. A bőrt éles késsel néhány helyen óvatosan bevagdossuk. Ne vágjunk túl mélyen, mert a cél csak az, hogy a bőr könnyebben átsüljön, és a fűszerek jobban eljussanak a felszínére.
A csülköt nagyobb darabokra is vághatjuk, ha a mérete miatt nem fér el kényelmesen a fazékban vagy a tepsiben. A csontos részeket mindenképpen hagyjuk meg, mert ezek adják az étel gazdag, tartalmas ízét.
Egy nagyobb fazékba helyezzük a csülköt, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Hozzáadjuk az egyik megtisztított vöröshagymát, két gerezd fokhagymát, a babérleveleket és kevés sót.
A csülök előfőzése
A fazekat feltesszük a tűzhelyre, majd a vizet felforraljuk. Ezután a lángot alacsonyra vesszük, és a csülköt lassú gyöngyözéssel körülbelül 1,5–2 órán keresztül főzzük.
Az előfőzés célja, hogy a hús megpuhuljon, de még ne essen teljesen szét. A csülök akkor megfelelő, ha egy villa vagy kés könnyen belehatol a húsba, miközben a darabok még egyben maradnak.
A főzési idő függ a csülök méretétől és a hús állagától is. Időnként ellenőrizzük, és ha szükséges, folytassuk a főzést. Ne főzzük túl, mert a nagyon puha hús a tepsibe helyezéskor könnyen széteshet.
Amikor elkészült, óvatosan kiemeljük a csülköt a főzőléből, és néhány percig hűlni hagyjuk. A főzőlevet ne öntsük ki, mert később felhasználhatjuk leveshez, mártáshoz vagy a tepsi aljába öntött folyadékként.
A fűszeres pác elkészítése
Egy kisebb tálban összekeverjük az olvasztott sertészsírt, a zúzott fokhagymát, az édesnemes pirospaprikát, az őrölt köményt, a majoránnát és a frissen őrölt fekete borsot.
Ha szükséges, kevés sót is adhatunk hozzá, de vegyük figyelembe, hogy a csülök az előfőzés során már kapott sót, a savanyú káposzta pedig szintén sós lehet.
Az előfőzött csülökdarabokat alaposan bedörzsöljük a fűszeres zsiradékkal. Különösen figyeljünk arra, hogy a bőrös részeket is egyenletesen bevonja a keverék. A bevagdosott bőr réseibe óvatosan egy kevés fűszeres zsiradékot is bedörzsölhetünk.
A fűszeres pácot akár 15–20 percig is hagyhatjuk a húson, amíg előkészítjük a káposztát és a burgonyát. Ez alatt az ízek kissé összeérnek.
A savanyú káposzta elkészítése
A savanyú káposztát megkóstoljuk. Ha túl savanyúnak vagy túl sósnak találjuk, hideg vízzel enyhén átöblítjük, majd alaposan kinyomkodjuk. Ha kellemes ízű, nyugodtan felhasználhatjuk öblítés nélkül is.
Egy nagyobb serpenyőben felhevítjük a sertészsírt. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd közepes lángon üvegesre dinszteljük.
Ezután beletesszük a savanyú káposztát. Megszórjuk őrölt köménnyel, édesnemes pirospaprikával és kevés fekete borssal, majd alaposan összekeverjük.
A káposztát körülbelül 10–15 percig pároljuk. Nem kell teljesen puhára főzni, mert a sütőben még tovább fog készülni. A rövid párolás azonban segít, hogy a káposzta veszítsen a túl erős savasságából, és jobban átvegye a hagyma, a kömény és a paprika ízét.
A burgonya előkészítése
A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, majd közepes méretű kockákra vágjuk. Fontos, hogy a darabok nagyjából egyforma méretűek legyenek, így egyszerre puhulnak meg.
A burgonyakockákat egy nagyobb tálba tesszük, majd enyhén megsózzuk és megborsozzuk. Hozzáadunk kevés olvasztott sertészsírt, és alaposan átforgatjuk.
Ne vágjuk túl apróra a burgonyát, mert a hosszú sütés alatt széteshet. A közepes méretű kockák kívül enyhén megpirulnak, belül pedig puhák lesznek, miközben magukba szívják a csülök és a káposzta ízét.
A tepsi összeállítása
Egy nagyobb, mélyebb tepsit vékonyan kikenünk sertészsírral. Az aljára egyenletesen elterítjük az előkészített savanyú káposztát.
A káposztára rászórjuk a fűszeres burgonyakockákat. Ezután a tetejükre helyezzük az előfőzött, fűszeres páccal bedörzsölt csülökdarabokat.
A tepsi aljába körülbelül 200 ml vizet vagy húsalaplevet öntünk. A folyadék ne lepje el a káposztát és a burgonyát, csak a sütéshez szükséges gőzt biztosítsa, illetve segítse, hogy az alsó réteg ne égjen le.
A csülök bőrös része lehetőleg felfelé nézzen. Így a bőr közvetlenül találkozik a forró levegővel, és szép aranybarna, ropogós felületet kap.
Sütés a sütőben
A sütőt alsó-felső sütési módban 190 °C-ra előmelegítjük. A tepsit alufóliával szorosan lefedjük, majd körülbelül 45 percig sütjük.
A fólia alatt a gőz segít tovább puhítani a csülköt, miközben a káposzta és a burgonya is megkezdi a puhulást. A lefedett sütés után óvatosan eltávolítjuk az alufóliát.
A sütő hőmérsékletét 210 °C-ra emeljük, majd a tepsit visszatesszük. További 25–35 percig sütjük, amíg a csülök bőre aranybarna és ropogós lesz, a burgonya pedig teljesen megpuhul.
Sütés közben a húsos részeket időnként meglocsolhatjuk a tepsi alján összegyűlt szafttal. A bőrt azonban a végén hagyjuk inkább szárazon pirulni, mert így lesz igazán ropogós.
Ha szükséges, az utolsó néhány percben bekapcsolhatjuk a grillfunkciót is. Ilyenkor azonban folyamatosan figyeljük a csülköt, mert a bőr rövid idő alatt megéghet.
Pihentetés és tálalás
A megsült csülköt kivesszük a sütőből, és körülbelül 10 percig pihentetjük. Ez alatt a hús nedvei egyenletesebben eloszlanak, így szeleteléskor kevésbé veszít a szaftosságából.
A ropogós csülökdarabokat a káposztás burgonya tetején tálaljuk. A tepsi alján maradt fűszeres szafttal meglocsolhatjuk a burgonyát és a káposztát.
Ehhez az ételhez kiválóan illik a friss házi kenyér, az ecetes almapaprika, a kovászos uborka vagy bármilyen csípős savanyúság. A savanykás kiegészítők kellemesen ellensúlyozzák a hús gazdag, zsírosabb ízét.
A tökéletes tepsis csülök titkai
- Az előfőzést ne hagyjuk ki, mert ettől lesz a csülök belül puha és omlós.
- A bőrt bevagdosva könnyebben ropogósra sül.
- A csülköt alaposan dörzsöljük be fokhagymás, fűszeres zsiradékkal.
- A káposztát mindig kóstoljuk meg, mielőtt sóznánk.
- A burgonyát közepes méretű darabokra vágjuk.
- A tepsi aljába csak kevés folyadékot öntsünk.
- A bőrt a sütés végén ne locsoljuk túl, mert akkor kevésbé lesz ropogós.
- A magasabb hőmérsékletű befejező sütés adja meg a csülök szép színét és ropogós kérgét.
Tárolás és újramelegítés
A megmaradt csülköt a káposztával és a burgonyával együtt lefedve, hűtőszekrényben tároljuk. Lehetőleg két-három napon belül fogyasszuk el.
Újramelegítéskor sütőt használjunk, mert így a hús és a burgonya is egyenletesen átmelegszik. A csülök bőre akkor marad a legropogósabb, ha lefedés nélkül melegítjük vissza. Ha a burgonya vagy a káposzta kiszáradt, kevés vizet vagy húsalaplevet önthetünk alá.
Ez a hagyományos tepsis csülök egyszerű alapanyagokból készül, mégis igazi ünnepi fogás kerül általa az asztalra. A lassan puhított, majd ropogósra sütött hús, a fűszeres burgonya és a kellemesen savanykás káposzta együtt ellenállhatatlan kombináció.
Nálatok is nagy kedvenc a ropogós sült csülök? Savanyú káposztával, vagy inkább hagymás tört burgonyával szeretitek?
Jó étvágyat kívánok mindenkinek!
