Ces légumes marinés maison, préparés en pickles express, apportent une note vive et aromatique à n’importe quel repas. Carottes croquantes, bouquets de chou-fleur, céleri, poivron et olives s’imbibent d’une saumure au vinaigre délicatement parfumée de graines de coriandre, de moutarde et de poivre. Le résultat est un mélange à la fois frais, acidulé et légèrement épicé, qui réveille le palais sans l’alourdir.
Parfaits pour accompagner un sandwich, une planche de fromages et de charcuterie ou un plat mijoté, ces pickles deviennent vite un indispensable du réfrigérateur pour le quotidien comme pour les repas familiaux plus généreux.
2. Portions
Portions : 6–8 portions en accompagnement
3. Temps
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps total : 25 minutes (hors temps de repos au frais)
4. Liste des ingrédients
Légumes
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250 g de carottes, épluchées et coupées en bâtonnets de 1 × 6–7 cm
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200 g de chou-fleur, séparé en petits bouquets réguliers
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120 g de céleri branche, détaillé en bâtonnets de 1 × 6–7 cm
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1 poivron rouge (environ 150 g), épépiné et coupé en lamelles épaisses
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80 g d’olives vertes dénoyautées entières
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2 gousses d’ail, simplement écrasées avec le plat du couteau
Saumure et assaisonnement
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400 ml d’eau
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250 ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre (5–6 % d’acidité)
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20 g de sel fin non iodé (environ 1 c. à s. bombée)
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15 g de sucre (1 c. à s.), optionnel mais conseillé pour équilibrer l’acidité
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1 c. à c. de graines de coriandre
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1 c. à c. de graines de moutarde (jaunes ou brunes)
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1 c. à c. de grains de poivre noir ou blanc
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1 petite feuille de laurier
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3 à 4 rondelles de piment frais ou ½ c. à c. de flocons de piment séché, selon la tolérance au piquant
Cette quantité permet de remplir un bocal stérilisé de 1 litre ou deux bocaux de 500 ml.
5. Préparation étape par étape
Préparer la base aromatique
Éplucher les carottes puis les tailler en bâtonnets réguliers. Découper le céleri dans le même format afin que les légumes cuisent et se marinent de façon homogène. Détacher le chou-fleur en petits bouquets, suffisamment compacts pour rester croquants, mais pas trop volumineux pour bien entrer dans le bocal. Ouvrir le poivron, retirer les graines et les membranes blanches, puis le couper en lanières épaisses.
Porter une petite casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Y plonger les carottes et le chou-fleur 1 à 2 minutes seulement, juste le temps de les blanchir. Égoutter immédiatement et les refroidir sous l’eau froide pour fixer la couleur et préserver le croquant. Ce blanchiment express permet aux légumes de mieux absorber la saumure tout en conservant une texture ferme.
Pendant que les légumes égouttent, préparer le bocal ou les bocaux : les rincer soigneusement à l’eau chaude, puis les laisser sécher à l’air libre. Déposer au fond de chaque bocal quelques olives, un morceau de gousse d’ail écrasée et, si désiré, une rondelle de piment. Disposer ensuite les légumes en couches alternées, en jouant sur les couleurs : bâtonnets de carottes, céleri, bouquets de chou-fleur, lanières de poivron et olives. Tasser légèrement sans écraser, en laissant 1 à 2 cm de marge sous le bord du bocal.
Déglacer et ajouter le liquide
Dans une casserole moyenne, verser l’eau et le vinaigre. Ajouter le sel, le sucre, les graines de coriandre, de moutarde, les grains de poivre et la feuille de laurier. Porter le mélange à feu moyen, en remuant doucement pour dissoudre le sel et le sucre. Lorsque la surface commence à frémir et que les épices libèrent leur parfum, maintenir une légère ébullition pendant 1 minute.
Ce court frémissement joue le rôle de « déglacage » aromatique : la chaleur fait éclater les graines, les huiles essentielles se diffusent dans le liquide, qui deviendra la base parfumée des pickles.
Assaisonner et laisser mijoter
Gouter la saumure encore chaude : l’équilibre doit être nettement acidulé, avec une pointe de sel et une légère douceur en fond de bouche. Ajuster si nécessaire, en ajoutant un peu de vinaigre pour davantage de vivacité, ou une pincée de sucre pour arrondir le tout. Retirer la feuille de laurier pour éviter qu’elle ne domine à la longue.
Couper le feu et laisser la saumure reposer 2 à 3 minutes, simplement pour que les bulles d’ébullition se calment. Cette courte pause facilite le remplissage des bocaux et limite le risque de débordement.
Verser ensuite la saumure très chaude sur les légumes, à l’aide d’une louche, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement recouverts. Tapoter légèrement le bocal sur le plan de travail pour faire remonter les petites bulles d’air prisonnières entre les légumes. Si besoin, ajouter un peu d’eau chaude pour compléter le niveau, tout en conservant une marge sous le bord.
Servir
Fermer immédiatement le bocal avec un couvercle propre. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur. Pour que les saveurs se développent pleinement, laisser les légumes mariner au minimum 12 heures, idéalement 24 à 48 heures.
Au moment de servir, prélever les légumes marinés à l’aide d’une pince ou d’une fourchette propre, sans contaminer la saumure. Ces pickles accompagnent parfaitement des viandes grillées, un plateau de fromages, un sandwich chaud ou une grande salade composée. Leur texture reste croquante et leur parfum frais et vinaigré apporte un contraste agréable aux plats riches ou mijotés.
6. Variantes
Version méditerranéenne
Remplacer une partie des olives vertes par des olives noires dénoyautées et ajouter 1 branche de thym frais et quelques feuilles d’origan dans la saumure.
Version intensément épicée
Augmenter la quantité de piment, ajouter quelques grains de poivre vert et une pincée de piment en poudre dans la saumure. Laisser mariner au moins 48 heures pour un caractère plus marqué.
Version douce-aigre pour les enfants
Doubler la quantité de sucre et diminuer légèrement le vinaigre. Le résultat sera plus rond et moins piquant, tout en restant bien parfumé.
Légumes racines d’hiver
Remplacer le poivron par des bâtonnets de navet ou de betterave crue. La betterave colore la saumure d’un rouge profond, offrant une présentation spectaculaire.
Garniture pour plateau de charcuterie
Ajouter quelques petits oignons grelots blanchis et des cornichons dans le bocal. Servir ensuite les pickles en accompagnement de jambons, saucissons et terrines.
7. Conseils
Découpes régulières
Veiller à tailler les légumes de façon homogène. Des morceaux de taille équivalente cuisent et se marinent au même rythme, garantissant une texture uniforme dans tout le bocal.
Qualité du vinaigre
Utiliser un vinaigre de bonne qualité, ni trop agressif ni trop doux. Un vinaigre à 5–6 % d’acidité, blanc ou de cidre, donne une saumure équilibrée et claire, agréable à l’œil comme au goût.
Hygiène et conservation
Toujours travailler avec des bocaux propres et bien rincés. Utiliser des ustensiles propres lorsque vous prélevez les légumes, afin de préserver la qualité de la saumure. Conservés au réfrigérateur, ces pickles se gardent sans problème 3 à 4 semaines.
Maîtriser le croquant
Ne pas prolonger inutilement le blanchiment des carottes et du chou-fleur. Un court passage dans l’eau bouillante suffit. Une cuisson trop longue ramollirait la texture et rendrait les légumes moins agréables à la dégustation.
Ajuster l’intensité aromatique
Si vous préférez des saveurs plus discrètes, réduire de moitié la quantité d’épices. À l’inverse, pour une saumure plus expressive, ajouter une seconde feuille de laurier ou quelques graines supplémentaires de coriandre et de moutarde.