La blanquette de veau à l’ancienne fait partie de ces plats emblématiques de la gastronomie française qui traversent les époques sans prendre une ride. Mijotée doucement, parfumée par des légumes de saison, nappée d’une sauce onctueuse et délicatement acidulée par un soupçon de citron, cette recette incarne le savoir-faire culinaire transmis de génération en génération. Que ce soit pour un repas de famille, un dimanche cocooning ou un dîner convivial, la blanquette reste un incontournable.
Dans cet article, nous allons explorer l’histoire de ce plat, ses ingrédients clés, ses variantes régionales et surtout, la recette complète de la blanquette de veau à l’ancienne, mijotée aux légumes et sauce onctueuse. Préparez vos casseroles, votre patience et votre gourmandise : ce voyage culinaire va vous ouvrir l’appétit.
Histoire et origine de la blanquette de veau
La blanquette de veau est née en France, probablement au XVIIIe siècle. Elle était à l’origine considérée comme un plat de réemploi : on utilisait les restes de viande de veau rôtie que l’on accommodait avec une sauce blanche. Progressivement, elle s’est imposée comme un mets noble, préparé à partir de morceaux tendres de veau mijotés directement dans un bouillon aromatique.
Le terme “blanquette” vient du mot “blanc”, en référence à la couleur de la viande et de la sauce. Contrairement à d’autres ragoûts qui dorent la viande, ici on préserve la couleur claire du veau grâce à une cuisson douce et sans coloration excessive.
Aujourd’hui, la blanquette de veau à l’ancienne mijotée aux légumes est un symbole de la cuisine bourgeoise française, servie aussi bien dans les brasseries traditionnelles que dans les foyers familiaux.
Les secrets d’une blanquette réussie
1. Le choix du veau
Les morceaux les plus adaptés sont l’épaule, la poitrine, le tendron ou le collier. Ces pièces gélatineuses et moelleuses supportent parfaitement la cuisson lente et donnent une sauce naturellement veloutée.
2. Les légumes incontournables
Carottes, oignons, poireaux, céleri et champignons de Paris sont les stars de la garniture. Ils apportent douceur, parfum et équilibre.
3. La sauce onctueuse
La sauce, à base de bouillon lié avec un roux ou de la crème, est ce qui fait toute la magie de la blanquette. Elle doit être veloutée, légère mais généreuse en goût.
4. La cuisson lente
Une bonne blanquette ne se presse pas. La viande doit mijoter doucement pendant environ 1h30 à 2h pour atteindre une tendreté incomparable.
Recette traditionnelle de la blanquette de veau à l’ancienne
Ingrédients (6 personnes)
- 1,5 kg de veau (épaule, tendron, poitrine)
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 2 branches de céleri
- 2 oignons piqués de clous de girofle
- 250 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 20 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d’œufs
- 1 citron
- Sel, poivre
Étapes de préparation
- Préparer les légumes : éplucher les carottes, couper les poireaux et le céleri en tronçons.
- Cuire la viande : placer les morceaux de veau dans une grande cocotte, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement.
- Ajouter les aromates : incorporer les légumes, les oignons et le bouquet garni. Laisser mijoter 1h30 à feu doux.
- Préparer les champignons : faire revenir les champignons émincés dans un peu de beurre et réserver.
- Réaliser la sauce : dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine pour obtenir un roux. Mouiller avec le bouillon de cuisson filtré et mélanger jusqu’à obtenir une sauce veloutée.
- Finaliser la liaison : battre les jaunes d’œufs avec la crème et un filet de jus de citron. Incorporer hors du feu à la sauce pour la rendre onctueuse.
- Assembler : remettre la viande et les légumes dans la sauce, ajouter les champignons, rectifier l’assaisonnement.
- Servir : proposer la blanquette bien chaude, accompagnée de riz blanc, de pommes vapeur ou de pâtes fraîches.
Variantes de la blanquette de veau
- Blanquette de volaille : plus légère, souvent réalisée avec du poulet ou de la dinde.
- Blanquette de poisson : une adaptation moderne avec du cabillaud ou du saumon.
- Version régionale : certaines régions ajoutent du vin blanc sec dans le bouillon, d’autres remplacent la crème par du lait.
Astuces de chef pour sublimer la blanquette
- Ne jamais brunir la viande pour conserver sa blancheur caractéristique.
- Ajouter un peu de muscade râpée dans la sauce pour relever le goût.
- Servir dans une cocotte en fonte pour garder la chaleur et l’authenticité.
- Préparer la veille : la blanquette est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Valeurs nutritionnelles (par portion moyenne)
- Calories : environ 450 kcal
- Protéines : 35 g
- Lipides : 25 g
- Glucides : 20 g
Accord mets-vins
Pour accompagner une blanquette de veau à l’ancienne, rien de tel qu’un vin blanc sec et aromatique : un Bourgogne Chardonnay, un Chablis ou encore un Vouvray. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais.
Pourquoi la blanquette reste un plat intemporel ?
Parce qu’elle incarne à la fois la tradition, la convivialité et le réconfort. Elle raconte une histoire : celle des repas de famille, des recettes notées dans des carnets usés, des dimanches passés à table à partager bien plus qu’un simple repas.
Conclusion
La blanquette de veau à l’ancienne, mijotée aux légumes et sauce onctueuse, est bien plus qu’une recette. C’est un héritage, une madeleine de Proust culinaire qui continue de séduire toutes les générations. Avec ses saveurs délicates, sa sauce généreuse et sa cuisson lente, elle mérite largement sa place parmi les grands classiques de la cuisine française.