Lotte à l’Armoricaine – Sauce Onctueuse et Parfumée

La Lotte à l’Armoricaine est un classique de la cuisine française, réputé pour sa sauce riche et parfumée qui sublime la délicatesse de la chair de ce poisson. Ce plat, à la fois raffiné et chaleureux, est idéal pour un dîner en famille ou un repas festif. Facile à préparer, il promet de régaler les papilles tout en impressionnant vos invités.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de lotte (queue coupée en tronçons, sans peau)

• 2 échalotes finement hachées

• 2 gousses d’ail émincées

• 3 tomates mûres pelées, épépinées et concassées (ou 400 g de tomates concassées en boîte)

• 10 cl de cognac ou d’armagnac

• 15 cl de vin blanc sec

• 30 cl de fumet de poisson (maison ou prêt à l’emploi)

• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 30 g de beurre

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 1 pincée de piment de Cayenne ou paprika fort

• Sel et poivre du moulin

• Persil frais ciselé pour la décoration

Ustensiles nécessaires

• 1 grande sauteuse ou cocotte

• 1 casserole pour le fumet

• 1 planche à découper

• 1 couteau bien aiguisé

• 1 cuillère en bois

• 1 louche

• 1 passoire fine (si vous souhaitez filtrer la sauce)

Préparation pas à pas

1. Préparer la lotte

• Découpez la lotte en tronçons de taille égale.

• Salez et poivrez les morceaux de chaque côté.

• Réservez-les au frais pendant la préparation de la sauce.

2. Saisir le poisson

• Dans une grande sauteuse, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 15 g de beurre.

• Faites dorer rapidement les morceaux de lotte sur toutes les faces (2 à 3 minutes).

• Retirez-les de la sauteuse et gardez-les de côté.

3. Flamber et déglacer

• Dans la même sauteuse, ajoutez les échalotes et l’ail et faites revenir à feu doux.

• Versez le cognac, puis flambez (attention à la sécurité : éloignez la hotte pendant cette étape).

• Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.

4. Préparer la sauce Armoricaine

• Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate et le bouquet garni.

• Versez le fumet de poisson et saupoudrez de piment de Cayenne.

• Laissez mijoter à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et développe tous ses arômes.

5. Finaliser la cuisson

• Remettez les morceaux de lotte dans la sauce et laissez cuire doucement 10 minutes, pas plus, pour éviter que la chair ne devienne caoutchouteuse.

• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

6. Donner de l’onctuosité

• Hors du feu, ajoutez le reste de beurre en petits morceaux pour lier la sauce et lui donner un aspect velouté.

• Mélangez délicatement.

Conseils pour réussir votre Lotte à l’Armoricaine

1. Ne pas trop cuire la lotte : sa chair délicate doit rester ferme et juteuse.

2. Utiliser un bon fumet : un fumet maison à base d’arêtes et de légumes apporte un goût incomparable.

3. Flamber le cognac : cette étape intensifie les arômes et donne un parfum authentique.

4. Reposer le plat : laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir, pour que les saveurs se lient harmonieusement.

5. Variante épicée : ajoutez un peu plus de piment de Cayenne ou une pointe de piment d’Espelette pour relever la sauce.

Suggestions d’accompagnement

La Lotte à l’Armoricaine se marie parfaitement avec :

• Du riz basmati ou sauvage pour absorber la sauce.

• Des pâtes fraîches légèrement beurrées.

• Des pommes vapeur pour un côté plus léger.

• Un Chardonnay ou un Muscadet pour un accord mets-vin réussi.

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion

(Ces valeurs peuvent varier selon les ingrédients utilisés.)

Conclusion

La Lotte à l’Armoricaine est une recette intemporelle qui mêle finesse et gourmandise. Sa sauce onctueuse, relevée juste ce qu’il faut, met en valeur la douceur de ce poisson d’exception. Que ce soit pour un repas en amoureux ou un dîner entre amis, ce plat saura séduire tous les palais. Alors, enfilez votre tablier et laissez-vous tenter par cette expérience culinaire raffinée !