Le mole est l’un des trésors les plus emblématiques de la cuisine mexicaine. Ce mot, dérivé du nahuatl mōlli, signifie « sauce » et désigne une préparation riche, complexe et profondément aromatique. Chaque région du Mexique possède sa propre version du mole, qu’il soit brun, vert, rouge ou noir. Ces sauces, souvent à base de piments, d’épices, de graines et parfois de chocolat, sont le fruit d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Dans cet article, quatre recettes de mole maison sont présentées : un poulet fondant en sauce brune accompagné de riz parfumé et d’avocat, des cuisses de poulet en sauce verte crémeuse, une sauce brune longuement mijotée et des cuisses de poulet au mole maison. Ces plats, à la fois riches et équilibrés, incarnent la générosité et la profondeur de la cuisine mexicaine.
1. Poulet Fondant en Sauce Brune, Riz Parfumé et Avocat
Ce plat est une véritable célébration des saveurs mexicaines. Le poulet, tendre et juteux, est nappé d’une sauce brune onctueuse et légèrement épicée. Le riz parfumé et les tranches d’avocat apportent fraîcheur et équilibre à ce mets généreux.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cuisses ou blancs de poulet
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 tomates mûres coupées en dés
- 2 cuillères à soupe de pâte de mole brune (ou sauce maison, voir recette plus bas)
- 50 g de chocolat noir à 70 %
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
- 500 ml de bouillon de volaille
- Sel et poivre noir du moulin
- Riz basmati ou mexicain pour l’accompagnement
- 1 avocat mûr, tranché
Préparation
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et saisir les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les retirer et réserver. Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les tomates et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles se transforment en purée. Incorporer la pâte de mole, le chocolat, le cumin, la cannelle et les graines de sésame. Verser le bouillon et bien mélanger. Remettre le poulet dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes. La sauce doit épaissir et enrober la viande. Servir le poulet sur un lit de riz parfumé, accompagné de tranches d’avocat et d’un peu de sésame grillé.
Astuce du chef
Pour une sauce plus veloutée, mixer la préparation avant d’y remettre le poulet. Cela donnera une texture lisse et homogène, digne des meilleures tables mexicaines.
Accompagnements
Ce plat se marie parfaitement avec du riz au citron vert, des haricots noirs mijotés ou des tortillas chaudes.
2. Cuisses de Poulet en Sauce Verte Crémeuse
Le mole verde, ou sauce verte, est une version plus légère et herbacée du mole traditionnel. Il tire sa couleur et sa fraîcheur des tomatillos, des piments verts et des herbes aromatiques. Cette recette de cuisses de poulet en sauce verte crémeuse est un équilibre parfait entre douceur et vivacité.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cuisses de poulet
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 6 tomatillos (ou tomates vertes)
- 2 piments verts (jalapeños ou serranos)
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à soupe de graines de courge (pepitas) grillées
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 100 ml de crème fraîche ou de lait de coco
- 400 ml de bouillon de volaille
- Sel et poivre
Préparation
Faire griller les tomatillos, les piments, l’oignon et l’ail dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis. Mixer ces ingrédients avec la coriandre, les graines de courge et de sésame jusqu’à obtenir une pâte lisse. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et dorer les cuisses de poulet. Ajouter la pâte verte et le bouillon, puis laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes. En fin de cuisson, incorporer la crème pour adoucir la sauce. Servir chaud, nappé de sauce, avec du riz blanc ou des tortillas.
Astuce du chef
Pour une version plus relevée, ajoutez un piment supplémentaire ou quelques gouttes de jus de citron vert pour accentuer la fraîcheur.
Accompagnements
Ce plat s’accorde parfaitement avec du riz à la coriandre, des haricots blancs ou une salade de maïs grillé.
3. Sauce Brune Maison Longuement Mijotée
La sauce brune, ou mole poblano, est sans doute la plus célèbre des sauces mexicaines. Elle combine des piments séchés, des épices, des graines et du chocolat pour créer une sauce complexe, riche et veloutée. Cette version maison demande du temps, mais le résultat en vaut largement la peine.
Ingrédients pour environ 1 litre de sauce
- 3 piments ancho séchés
- 3 piments pasilla séchés
- 2 piments mulato séchés
- 1 oignon haché
- 3 gousses d’ail
- 2 tomates
- 1 banane plantain mûre
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- 2 cuillères à soupe d’amandes grillées
- 1 cuillère à soupe de raisins secs
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de clous de girofle moulus
- 50 g de chocolat noir
- 500 ml de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- Sel et poivre
Préparation
Faire griller les piments à sec dans une poêle pendant quelques secondes de chaque côté, puis les plonger dans de l’eau chaude pendant 20 minutes pour les réhydrater. Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon, l’ail, les tomates et la banane plantain jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les graines de sésame, les amandes, les raisins secs et les épices. Mixer le tout avec les piments réhydratés et un peu de bouillon jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et verser la pâte. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en ajoutant progressivement le reste du bouillon. Incorporer le chocolat en fin de cuisson et mélanger jusqu’à ce qu’il fonde complètement.
Astuce du chef
Cette sauce se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et peut être utilisée pour napper du poulet, du porc ou même des légumes grillés.
Accompagnements
Servez cette sauce avec du riz mexicain, des tortillas chaudes ou des tamales.
4. Cuisses de Poulet Mijotées au Mole Maison
Cette recette combine la richesse du mole brune et la tendreté du poulet mijoté. Le résultat est un plat profond, parfumé et réconfortant, parfait pour les grandes tablées.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cuisses de poulet
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail
- 400 ml de sauce mole maison (voir recette précédente)
- 300 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
- Sel et poivre
Préparation
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et dorer les cuisses de poulet sur toutes les faces. Ajouter l’oignon et l’ail, puis faire revenir quelques minutes. Verser la sauce mole et le bouillon, bien mélanger et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi. Parsemer de graines de sésame avant de servir.
Astuce du chef
Pour une touche sucrée-salée encore plus marquée, ajoutez une cuillère de miel ou un carré de chocolat supplémentaire dans la sauce.
Accompagnements
Ce plat se marie parfaitement avec du riz blanc, des haricots noirs ou des tortillas de maïs.
L’Art du Mole Maison
Préparer un mole maison, c’est bien plus qu’une simple recette : c’est un rituel culinaire. Chaque ingrédient a sa place, chaque étape son importance. Le secret réside dans la patience et l’équilibre des saveurs. Le mole n’est pas une sauce rapide, mais une œuvre d’amour et de tradition.
Conseils pour un Mole Réussi
- Choisir les bons piments : Les piments séchés apportent profondeur et complexité.
- Griller les ingrédients : Cette étape développe les arômes et donne une saveur fumée.
- Mixer finement : Une texture lisse est essentielle pour un mole de qualité.
- Cuire lentement : Le temps permet aux saveurs de se fondre harmonieusement.
- Équilibrer les goûts : Le mole doit être à la fois doux, épicé, amer et légèrement sucré.
Conclusion
Ces quatre recettes de mole maison sont une invitation à explorer la richesse de la cuisine mexicaine. Du poulet fondant en sauce brune au mole vert crémeux, en passant par la sauce brune longuement mijotée et les cuisses de poulet au mole maison, chaque plat raconte une histoire de passion, de patience et de tradition. Le mole, avec sa complexité et sa profondeur, incarne l’âme du Mexique : une cuisine de partage, de chaleur et d’amour. Ces recettes, bien qu’exigeantes, offrent une récompense incomparable : un voyage gustatif où chaque bouchée révèle un équilibre parfait entre douceur, épices et intensité. Que ce soit pour un repas de fête ou un dîner en famille, ces moles faits maison transformeront votre table en une véritable célébration des saveurs.